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a il viso angelico,
ma la grinta di una
leonessa. Classe 1974,
una stella Michelin,
la salernitana Vivia-
na Varese dal 2007 è titolare
a Milano, insieme all’amica e
socia SandraCiciriello, di Alice
Ristorante, trasferitosi da poco
all’interno del nuovo store di
Eataly aperto nel capoluogo
lombardo in piazza XXV Apri-
le. «Dopo sette anni abbiamo
deciso di cambiare sede per
affrontare la nuova avventura
proposta da Oscar Farinetti»,
spiegaVivianaVarese.Cheoggi
conta su una cucina di ben 100
metri quadrati ed è passata da
40 a 65 coperti.
La tua cucina è...?
Mediterranea,creativaesolare.
Come nascono le tue ricette?
Da un mix di esperienza, ba-
gaglio culturale e ispirazione.
A guidarmi, comunque, sono
sempre materia prima e tra-
dizioni, che rivisito in chiave
contemporanea. Insomma,
non creo mai nulla a tavolino.
Le regole d’oro per imposta-
re il menu di un ristorante
gourmet?
Parolechiavesonoprodottifre-
schi di stagione e semplicità
nelle preparazioni, per evitare
di alterare la materia prima. È
meglio limitare il numero di
piatti in menu, per garantire
Vince chi investe su
semplicità e prodotti
freschi di stagione
luglio/agosto 2014
mixer
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Riflessioni,
ricette e
suggerimenti di
Viviana Varese, chef
di Alice Ristorante
di Milano, da
poco trasferitosi
all’interno del
nuovo Eataly
di Nicole Cavazzuti
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
MISTO CRUDO di alice RISTORANTE
