assoluta freschezza e qualità.
Quanto contano i fornitori?
Sono essenziali: è quindi im-
portante saperli scegliere con
cura. Ilnostro investimentopiù
importante è legato al pesce: la
miasociaSandraCiciriellosire-
ca tutti i giorni almercato ittico.
Inoltre ci avvaliamo di piccoli
fornitori esterni per formaggi,
foisgroisesalumi.Compriamo,
invece, direttamente in loco
-nei negozi di Eataly- farine,
carne, frutta e verdura.
Le qualità indispensabili in
cucina?
Passione, interesse,determina-
zione e grinta.
Comescegliilpersonaledella
cucina?
Evitodiassumeregiovanimolto
formati per poterli plasmare e
farli crescere con me. Discorso
diverso vale per la sala, dove
è essenziale invece affidarsi a
personale esperto.
Perché le donne chef sono
una minoranza?
Perché fare lo chef significa
affrontare una vita di sacrifici.
Il nostromestiere richiede una
dedizionecostante, ci impegna
24 ore su 24. Ed è quasi im-
possibile farsi una famiglia, a
meno di avviare un ristorante
a gestione famigliare.
I tuoi suggerimenti per chi
vuole emergere nella risto-
razione?
Essere onesti con se stessi:
questo lavoro può diventare
un incubo se manca una vera
passione. Inoltre, è importante
mettersi costantemente in gio-
co, mantenere sempre i piedi
per terra e non sentirsi mai ar-
rivati. In questa logica, è utile
seguire i colleghi per imparare
da chi è migliore di noi. E poi,
ristorazione
48
mixer
luglio/agosto 2014
Viviana Varese
le lINGUINe CON I RICCI, IN BaSSO
BlaZe COlORS GUaNCIa
La ricetta:
LINGUINE CON I RICCI
DI MARE, SALSA DI
PREZZEMOLO, BURRO
MANTECA E PEPERONCINO
Per la salsa di prezzemolo
2 mazzi di prezzemolo
Sfogliare il prezzemolo e far bollire per pochi istanti
in acqua salata, quindi raffreddare in acqua e
ghiaccio e scolare. Frullare il prezzemolo insieme a
un bicchiere di ghiaccio e setacciare.
Per le linguine
300 gr di linguine
2 kg di ricci freschi
30 gr di olio EVO
2 spicchi di aglio in camicia
30 gr di burro manteca
Aprire i ricci conservando l’acqua e la polpa. Fare
un soffritto con l’olio e l’aglio e mezzo peperoncino
intero, in seguito eliminare l’aglio e il peperoncino
e aggiungere al soffritto l’acqua dei ricci. Cuocere
le linguine e a 2/3 della cottura in acqua salata
continuare in padella aggiungendo i ricci e il burro
mantecato.
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
