G
estione dei proces-
si interni e analisi
della domanda. Otti-
mizzazione di costi e
sviluppo di nuove op-
portunità di business. A sen-
tire parlare Gianluca Deidda
del suo Dal Corsaro al mare, il
locale sul porto turistico di Ca-
gliari all’estremità occidentale
della spiaggia del Poetto, ci si
rende conto subito che si ha a
che fare con un ristoratore ati-
pico. Lui, rappresentante della
terza generazione di una fami-
glia di ristoratori cagliaritani,
aveva scelto un’altra strada: gli
studi di ingegneria strutturale,
chel’hannoportatoaoccuparsi
della costruzione di impianti
industriali, poi di informatica.
Ma alla fine le ragioni del san-
guehannoavutoilsopravvento
e così eccolo tornato qualche
anno fa a confrontarsi con
un’attività altrettanto difficile.
Quelladitrasformarel’impresa
di famiglia.
E così l’ingegner Deidda, con-
scio del fatto che la realtà per
essere compresa va misurata
e analizzata, non ha perso
tempo. Partendo da una serie
di domande. Qualche esem-
pio. Per età, capacità di spe-
sa, numero di persone, clienti
sono in grado di mantenere
sostenibile economicamente
l’impresa? Le trasformazioni
demografiche e l’invecchia-
mento della popolazione qua-
le futuro stanno disegnando
per l’impresa? E il concept è
adeguato per il mercato di ri-
ferimento? Quando scegliamo
certe materie prime sappiamo
giàche il clienteè interessatoai
piatti cheproponiamo, oppure
stiamo facendo un’operazione
che gratifica di più il nostro
ego e quello dello chef, ma il
cliente non lo premia?
Tuttedomandechehannopor-
tato inprimo luogo a ridefinire
il concept del locale che oggi è
caffetteria,pizzeriaeristorante
(60coperti). Epoi a intervenire
sul resto.
«Il discorso a mio modo di ve-
dere - spiega Deidda - ruota at-
tornoaunaquestionedi fondo:
quanto costa la mia impresa?
Perchécostasoloperchéesiste,
costaperognigiornocheapree
poi ha un costo finale per ogni
pastocheserve.Laqualitàdella
cucina è un prerequisito, ma
dobbiamo sempre cercare di
sapere che cosa il cliente è in
grado di percepire e quindi di
premiare, acquistando il piatto
inlista.Vabene lavolontàdi in-
novare,vabenel’adeguamento
tecnico, vabene l’ottimizzazio-
ne dei processi, ma tutto deve
essere dimensionato ai ritorni.
La complessità deriva dal fatto
che proprio per quanto ho det-
to sopra, se quando apri il tuo
ristorante ti siedi ad aspettare
che entrino i clienti, in certi
giorni rischi di fare notte. E
Il cliente
al centro
Ingegnere per formazione, ristoratore per
tradizione, Gianluca Deidda ha trasformato
il ristorante Dal Corsaro al mare a Cagliari
in un locale multifunzionale e ha aperto
nuove aree di business
Di Fabrizio Gomarasca
50
mixer
aprile 2014
ristorazione
L’impresa che cambia
