dei pasti adomicilio.Nonparlo
della pizza, ma di reinventare
i piatti, di garantire il traspor-
to in 20 minuti nell’hinterland
senza far perdere le caratteri-
stiche dei cibi. Si è trattato di
mettere a punto degli standard
di fornitura e di delivery. Ma la
consegna a domicilio è parte
della strategia per capire come
è diffusa la nostra clientela».
L’e-commerce nella ristorazio-
ne non è una novità, certamen-
te.Esistonopiattaformechege-
stiscono in collaborazione con
i ristoranti le consegne. Tutte
accuratamente indagate e stu-
diate da Deidda. «Il problema
che non è stato risolto dalle
molte piattaforme esistenti è
il dialogo con il cliente. Con-
trariamente ai prodotti dall’ab-
bigliamento alle calzature, se
prima provi un paio di scarpe
in negozio e poi le acquisti
online, le scarpe sono le stes-
se. Ma nella ristorazione non
c’è standarddi prodotto, anche
se le ricette sono codificate. La
garanzia è di altro tipo. E sta
nell’interazione con il cliente.
Per questo la piattaforma digi-
tale ce la siamo fatta da soli. Gli
ordini vengono accettati fino a
24 ore di anticipo, in modo da
ordinare ai nostri fornitori solo
quello che ci serve e dare alla
cucinatuttoiltempoeimargini
necessariperpreparareilpran-
zo o la cena. Utilizziamo poi
unsistemadigeolocalizzazione
che ottimizza i percorsi per le
consegne. Soloinquestomodo
a Capodanno abbiamo prepa-
rato e recapitato 250 coperti
in 39 punti di consegna con
due mezzi in un pomeriggio.
Il capodanno l’abbiamo fatto a
casa dei clienti!».
i Pasti in aereo
La produzione spostata su più
fronti ha poi la funzione di ga-
rantire la remunerazione per
lo zoccolo duro del personale
e mantenere la macchina in
funzione.
C’è un’altra area di business di
cuiiltitolarevaparticolarmente
fiero,perlasuaunicità.Èilcate-
ringaeroportuale. Il ristorante,
infattipreparaipastiperalcune
compagnie di voli charter (160
pasti in media) e per un certo
numero di voli di Stato di Paesi
esterichepartonodall’aeropor-
to di Elmas. Un’attività che ha
previsto l’adozione di rigidi
protocolli di lavorazione.
«Il catering aeroportuale - spie-
ga Deidda - ha richiesto una
ristrutturazione per garantire
la security prevista dai capi-
tolati di fornitura sotto bordo.
Dobbiamoseguiredelleproce-
dure per la garanzia e la sicu-
rezza del prodotto oltre quelle
standard, perché la fornitura
avviene in aeroporto oltre la
linea di sicurezza. Se, mentre
è in corso la lavorazione dei
cibi per la compagnia aerea,
dovessi avereuncontrollo, non
posso fare entrare nessuno in
cucina, non prima di ottene-
re l’autorizzazione dell’Enac.
Dobbiamo inoltre garantire
la tracciabilità di ogni singola
vocedi fornitura, rispettando il
manualedelleprocedure,euna
reperibilità per 24 ore quando
la commessa è in corso».
Vulcanico ma metodico Luca
Deidda sache l’attivitàdel pub-
blico esercizio è sottoposta a
continui cambiamenti.
Il prossimo obiettivo è riuscire
ad analizzare i comportamenti
dei clienti che nell’arco della
giornata si fermano per un caf-
fè, unpasto, un aperitivo o una
pizza. «La tecnologia utilizzata
in maniera mirata, è la chia-
ve per dialogare con i nostri
clienti, per portarli nei nostri
locali, ma anche per dimen-
sionare lo sforzo economico,
gli investimenti e l’accesso al
credito. Peccato che le banche
queste cose non le capiscono e
pensano che l’investimento in
tecnologia sia solo quello per
l’hardware»,rifletteDeiddache
però ha una certezza: «Sempre
più d’ora in poi la redditività
dellaristorazionesaràgarantita
dalla capacità di accorciare le
distanze tra tempi di approv-
vigionamento e tempi di ven-
dita, tra quantità acquistate e
quantità vendute. Fatto salvo
che la qualità del prodotto
offerto non deve scendere,
accada quel che accada».
M
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mixer
lUGliO/aGOSTO 2014
ristorazione
L’impresa che cambia
la cucIna del rIstorante, che prepara pIattI della cucIna dI Mare, accanto a QuellI della
tradIzIone sarda rIvIsItatI
I PUNTI CHIAVE
SOSTENIBILITÀ
Valutare l’adeguatezza
del rapporto costi/ricavi
analizzando i propri clienti
PROATTIVITÀ
Mettere in relazione gli
interventi gestionali con
quelli sul lato della domanda
DISTANZE
Ridurre quelle tra tempi
di approvvigionamento e
tempi di vendita
