nonsottovalutatelaformazione:
occorre studiare e aggiornarsi
continuamente su tecniche di
cottura, novità e tendenze.Det-
toquesto,perfidelizzareiclien-
ti, è assolutamente essenziale
offrireunbuonrapportoqualità
prezzo e un’ottima cucina.
A proposito di tecniche, si
parla molto di bassa tempe-
ratura...
Ogni creazione prevede un ti-
po di cottura particolare e, di
conseguenza, ha un proprio
strumento ideale. Il mio con-
siglio è di non limitarsi a una
sola tecnica: per alcune ricette,
per esempio, sono più indicati
i metodi tradizionali. Dotatevi
quindi di tutti i tipi di pentole,
compresequelleinferro,inpie-
tra, in rame e in acciaio, per
poter utilizzare l’attrezzatura
migliore per ogni ricetta.
Fin dall’apertura, nel 2007,
AliceRistorante è seguitoda
uno studio di comunicazio-
ne...
Una scelta azzeccata. Vi consi-
glio di investire in comunica-
zione, soprattutto in una città
comeMilanodove è essenziale
far sapere che esisti. Tra l’altro,
non basta avere un sito: occor-
re anche aggiornarlo costante-
mente. Detto questo, però, evi-
dentemente senza sostanza la
comunicazione è inutile.
Quanto consigli di investire
per la comunicazione?
Al massimo, 12 mila euro
all’anno.
Infine, una ricetta per incu-
riosire la clientela?
Organizzareseratea tema.Noi,
peresempio,proponiamocene
a quattro mani con altri chef.
Lo abbiamo fatto con successo
di recente con Pedro Larumbe,
chef del ristorante El 38 de La-
rumbediMadrid.Ereitereremo
prestoconMorenoCedroni.
M
CaRPaCCIO e FaNTaSIa
La chef e la boss
VIVIANAVARESE
E SANDRA CICIRIELLO
DEBUTTANO INTV
Per scoprire che cosa significa gestire un
ristorante gourmet, arriva in tv La chef e la
boss, docu-reality articolato in otto puntate, in
onda dopo l’estate su Real Time. Il programma
racconta la storia di Viviana Varese e di Sandra
Ciciriello, dal trasloco dentro Eataly alla selezione
dei collaboratori, dall’organizzazione del lavoro
all’inaugurazione, fino ai primi trenta giorni
di attività. «Abbiamo accettato la proposta di
Real Time perché la nostra storia può essere di
sprone per quelli che oggi si sentono smarriti
e sfiduciati. Tutti possiamo realizzare le nostre
ambizioni, l’importante è credere fino in fondo
nei propri obiettivi e cercare di fare sempre
meglio», spiega Sandra Ciciriello diventata
sommelier per passione. Il bilancio? «Partecipare
a un programma tv rappresenta un’esperienza
interessante e una vetrina mediatica, ma
non bisogna sottovalutare impegno e stress.
Nonostante la produzione fosse molto attenta e
disponibile, non sempre è piacevole essere seguiti
dalle telecamere in ogni momento, soprattutto
quando si è nella fase di start-up come nel nostro
caso!», conclude la Ciciriello.
Suggerimenti
L’ABC PER IMPOSTARE LA CARTA DEI
VINI IN UN RISTORANTE GOURMET
«La carta dei vini è importante quanto il menù»,
osserva la sommelier di Alice Ristorante, Sandra Ciciriello.
Ecco i suoi consigli.
• Mettete in carta solo vini che vi piacciono: proporre un prodotto
che non si ama è molto difficile
• Rappresentate tutte le regioni d’Italia, concentrandovi poi sulle
vostre referenze preferite
• Raccontate sempre la storia e il lavoro che stanno dietro i
produttori di vino
• Cominciate con poche etichette e allargate l’offerta man mano che
la vostra curiosità cresce
• Non fate troppo magazzino
Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
luglio/agosto 2014
mixer
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