diale nonché di materie prime
diqualità,maanchemantenere
sempre elevati pulizia, ordine e
attenzione al dettaglio. Tutto,
qui, viene preparato in giorna-
ta: i dolci e i pani speciali nel
laboratorio di pasticceria e la
gastronomia nella piccola cuci-
na a vista. I frigoriferi di piccole
dimensionisonostatiprogettati
appositamente per contenere
solo i prodotti del giorno.
Quanto conta l’occhio?
Parecchio! Il primo impatto è
sempre visivo: l’estetica di un
locale non va quindi mai sotto-
valutata.Viconsigliodistudiare
beneladisposizionedeglispazi
dal punto di vista funzionale
ed estetico. Noi, per esempio,
abbiamodecisodi porre l’offer-
ta dei panini gourmand nella
zona più visibile e facilmente
accessibiledel locale, lasciando
inveceriparatal’areacaffetteria.
Il segreto per un panino per-
fetto?
Evitate le salse, nascondono
i sapori! Siate sempre pronti,
però, adassecondare l’esigenza
particolare del singolo cliente e
tenete conto che ci sono delle
eccezioni:iltramezzinoconilvi-
tello, per esempio, si sposa per-
fettamente con la salsa tonnata.
E ancora: studiate abbinamenti
che esaltino gli ingredienti sen-
za snaturarli.
Quali farciture vanno per la
maggiore?
In termini emozionali, a farla
da padrone sono i cinque pa-
nini gourmand realizzati con il
panettone gastronomico della
nostrapasticceria,tuttichiamati
connomiditreni:dalPendolino
al Cassini, fino al Mascagni. Ne
produciamodiquattrotipi(aba-
sedi farina gialla, farina al nero
di seppia, integrale e ai cinque
cereali) e offriamo cinque far-
citure:vegetariano,gamberetti,
salmoneaffumicato, prosciutto
di Praga e tacchino. Molto ri-
chiesti, inoltre, sono i panini ai
gusti classici, come mozzarella
e prosciutto crudo o fontina e
prosciutto cotto.
Cosadevesaperechivolesse
proporrepaninigourmand?
Tenetepresentecheilsemplice
pane in cassetta non garanti-
sce risultati validi: per chi non
ha alle spalle una pasticceria
diventa impossibile proporre
paninigourmand.Inoltre,illa-
vorodi assemblaggio richiede
molto tempo. Evitate di usare
lemacchine:megliotagliareal
coltello. Infine, perché il mix
sia perfetto, seguite pedisse-
quamente le ricette. I panini
gourmand sono un trend in
grande ascesa e potrebbero
introdurli con successo tutte
quelle pasticcerie che deside-
rano allargare l’offerta e pun-
tare anche sul lunch.
Che cosa consigli a chi deve
selezionare il personale?
Personalmente, scremo i cur-
ricula sulla base della coeren-
za del percorso professionale.
Convocoacolloquiosolochiha
alle spalle una traiettoria line-
are, indice di sincera passione
per il proprio mestiere. Inoltre
è importante, soprattutto per
chi vuole lavorare in ambienti
internazionali come stazioni,
aeroporti e hotel di lusso, pos-
sedere una conoscenza basica
dell’inglesee, possibilmente, di
una seconda lingua. In questo
senso, unoopiùstageall’estero
diventanounelementodiforza.
Infine,sonoimprescindibilispi-
gliatezza, solarità e cordialità.
E ai giovani che vogliono
emergere nel settore bar?
Nondisperdetelevostreenergie
e siate coerenti nel perseguire i
vostri obiettivi. Ricordatevi che
un curriculum lineare garanti-
sce maggiori possibilità.
PanzeraMilanodaqualche
mese si avvale di un uffi-
cio stampa. Perché questa
scelta?
Abbiamo deciso di investire in
comunicazione solodi recente,
perché prima di coinvolgere
un ufficio stampa volevo che
il format fosse avviato e ben
definito. Il mio consiglio? Pri-
ma di occuparvi della promo-
zione del locale, costruitevi
una solida identità.
M
settembre 2014
mixer
59
Lorenzo Panzera
Lorenzo è figlio d’arte: il
bisnonno Ampelio, a inizio ‘900,
apre un forno con produzione
di pasticceria e panettoni in Via
Lecco a Milano. Il figlio Federico,
nonno di Lorenzo, prosegue con
l’attività di famiglia avviando la
pasticceria Panzera 1931 in Piazza
Duca D’Aosta, in contemporanea
con l’inaugurazione della
Stazione Centrale di Milano.
Giancarlo Panzera, papà di
Lorenzo, amplia l’attività paterna
con l’inserimento del ristorante.
Una curiosità: pur frequentando
il negozio di famiglia, Lorenzo si
è laureato in ingegneria. E prima
di tornare alle origini, ha lavorato
per dodici anni come tecnologo
industriale.
