tè o a una bevanda da medita-
zione e rappresenta un modo
per estrarre edegustare il caffè
diversodaquellodell’espresso,
ma ugualmente piacevole e re-
golato da parametri. Cambia la
ritualitàeaumentaladuratadel
momento dedicato alla bevan-
da, da godere più lentamente
in compagnia di un amico,
leggendo il giornale oppure
stando alla scrivania.
Per le variabili da regolare per
la sua preparazione, bisogna
sapere che la tipologia di caffè
può essere la stessa usata per
altri metodi, anche se è consi-
gliato il caffè di specie Arabi-
ca e una materia prima di alta
qualità al fine di ottenere un
ottimo risultato in tazza.
Fa la differenza anche il grado
ditostaturarichiesto,piùchiaro
delprofiloditostaturadiuncaf-
fètorrefattoperlapreparazione
in espresso. Questa necessità
deriva dal fatto che il colore
della tostatura è direttamente
proporzionale all’intensità del
gusto amaro e che il prolun-
garsi del tempo di contatto tra
acqua e caffè macinato estrae
tutti i gusti del caffè: se il caf-
fè è tostato scuro, prevale il
gusto amaro, mentre quando
si ha un caffè dalla tostatura
chiara viene esaltata l’acidità,
che è la caratteristica gustativa
più piacevole per una bevanda
diluita come il caffè filtro alla
quale non va aggiunto alcun
dolcificante. Èconsigliato inol-
tre un caffè tostato fresco, ad
esempio, dopo 3 giorni dalla
data di tostatura.
Allo stesso modo, per questo
sistema bisogna regolare la
macinatura del caffè per ot-
tenere una polvere dalla gra-
nulometria più grossa (maci-
natura medio-grossa) rispetto
a quella per il caffè espresso
(macinatura fine). Un altro
parametro è la dosatura: per
il caffè filtro il rapporto è in
media di 60 grammi di caffè
per 1 litro d’acqua. La tempe-
raturadell’acquaper estrarre il
caffè con questo metodo deve
essere compresa tra i 92°C e
i 96°C. Infine, va da sé che
anche la qualità dell’acqua in-
fluisceedetermina il gustodel
caffè. È bene usare un’acqua
filtratachegarantiscaunbasso
residuo fisso, meglio se tra i
100mg. e i 200mg., l’assenzadi
sostanze come calcare e cloro,
macheabbiaancoraunagiusta
quantità di sali minerali “po-
sitivi” che contribuiscono alla
resa finale in tazza.
M
Chemex
PERCOLAZIONE
Una sorta di decanter interamente in vetro o
con la parte più stretta rivestita da un collare
in legno, il Chemex è uno dei metodi più
apprezzati da chi ama il caffè filtro. Infatti
l’angolo del cono più ampio, dovuto alla
posizione del filtro stesso, contribuisce ad
ottenere un risultato più pulito e dolce in
tazza.
Per quanto riguarda la quantità di acqua e
caffè si può mantenere la proporzione 60g./l.,
quindi se si utilizza un Chemex piccolo si
possono usare 15g. di caffè e 250g. di acqua
per ciascuna tazza. Prima di tutto è necessario
riscaldare la caraffa con dell’acqua calda che
poi va buttata e, allo stesso modo, il filtro
va bagnato con acqua calda in modo da
eliminare il rischio che il sapore di carta rovini
il caffè. Il metodo, cosiddetto “pour over”
(letteralmente, versare sopra) prevede che
l’acqua venga versata con precisa cura sulla
polvere di caffè nel filtro. Dopo la preinfusione
di circa 30-50 secondi, la restante parte
d’acqua avvia la percolazione del caffè nella
caraffa. Il tempo totale della preparazione è di
circa 2-4 minuti compresa la preinfusione.
Aeropress
pressione
manuale
La versione avanzata
della french press,
formata da due cilindri
di plastica, uno a cui si avvita il filtro e in cui si inseriscono
polvere di caffè e acqua e l’altro, dotato di una parte in
gomma all’estremità, da usare come stantuffo. Aeropress
può essere usato con la parte del filtro appoggiata al bordo
della tazza – quindi una parte dell’estrazione avviene per
percolazione - oppure all’inverso, con il filtro rivolto verso
l’alto, da capovolgere solo al momento della pressatura. In
questo secondo caso, aumenta l’infusione.
Non è necessaria la preinfusione e il tempo totale di
estrazione è di circa 1 minuto e mezzo. Nel caso in cui si
scelga di farla, sono sufficienti 20-30 secondi di preinfusione.
Come standard si possono usare le stesse proporzioni
indicate per gli altri metodi per filter coffee, di 60g. di caffè
per 1 litro d’acqua, la cui temperatura può variare sempre
attorno all’intervallo di 92°-96°C. Il grado di macinatura
è uguale o leggermente più fine rispetto al Chemex. La
pressione manuale avviene quando si opera una spinta
verso il filtro con lo stantuffo dell’Aeropress, per un tempo
compreso tra i 10 e i 20 secondi. Il risultato è un caffè
più corposo, grazie alla pressione, al quale è possibile
aggiungere altra acqua calda in tazza.
Abbiamo chiesto a Simone Guidi, barista trainer di Firenze conoscitore dei
metodi per filter coffee, di fornirci alcune indicazioni sulle seguenti tecniche
I metodi da conoscere
Caffè/2
pubblico esercizio
50
mixer
settembre 2014
Foto di Eddy Righi
