I
l cappuccino, tra i fiori
all’occhiello della nostra
caffetteria, è frutto di una
ricetta basata essenzial-
mente su due ingredien-
ti: caffè espresso e latte. Una
ricetta semplice che alla prova
dei fatti, però, tale non è: per
raggiungere un buon risultato
infatti occorre seguire un pre-
ciso procedimento. «Certo, un
cappuccino che rispecchi pie-
namente la tradizione italiana
haorigine inprimo luogodalla
preparazione di un espresso
eccellente e in secondo luogo
dalla lavorazione meticolosa
del latte montato» spiegano
MauroeFrancoBazzara, autori
del libro “Cappuccino Italiano
Latte Art”, vincitore nel 2012
del prestigioso premio SCAE
“Best product of the show”. I
fattori da monitorare per ot-
tenere un prodotto eccellente
però sono molti di più, così
come dimostra la regola sin-
tetizzata dagli stessi fratelli
Bazzara. «Vista l’utilità di una
siglaefficacecomequelladelle
“6 M” (Miscela, Macchina, Ma-
cinacaffè, Mano, Manutenzio-
ne, Mission&Marketing) che
nell’ambito del mondo profes-
sionale facilita la diffusione di
regole cardine della caffetteria
- spieganoidueesperti -, abbia-
mo ritenuto imperativo esten-
dere lo stessometodo anche al
cappuccino italiano, tramite la
semplice formula delle “5 L”».
Ecco in dettaglio, in che cosa
consiste ciascuna voce.
1. Latte
La prima M del caffè espresso
è indiscutibilmente la Materia
prima, vale a dire la M di Mi-
scela, con la stessa logica, per
il cappuccinoè indubbiamente
la L di Latte. Questo elemento
vitale merita un’attenta valu-
tazione nella scelta della sua
tipologiaedel suoutilizzopro-
fessionale. Il latte più adatto
saràlattefrescointero,aelevato
contenutodiproteine(3,4-3,5),
senzadimenticarel’importante
apporto dei grassi (3,5-3,8).
2. Lattiera
Èunostrumentooperativofon-
damentaleperlabuonariuscita
di un cappuccino e allo stesso
tempo una componente poco
considerata, proprio a causa
della sua semplicità. I formati
necessari, il giusto materiale e
spessore delle lattiere, la geo-
metria complessiva del bricco
e quella specifica del suo bec-
cuccio, diventano materia di
approfondimento.
3. Lancia
Senza una corretta potenza e
tipo di vapore, la montatura
del latte risulta inadeguata,ma
bisogna fare attenzione anche
alla forma del vaporizzatore,
alla sua snodabilità e a una
particolare conformazione
dell’ugello.
4. Lavorazione
Preparareuncappuccinodall’a-
spetto classico, dalla tessitura
Le
Non solo caffè
pubblico esercizio
Gli esperti Mauro e Franco Bazzara
spiegano le regole per ottenere un
prodotto di alta qualità
DI Manuela Falchero
I libri
per approfondire
il tema
Franco e Mauro Bazzara sono
autori di molti libri dedicati al
caffè. Il primo è stato pubblicato
nel 2000 con il titolo “Caffè
espresso: un viaggio nel suo
mondo”. Nel 2004
vede invece la luce
“La filiera del caffè
espresso”, oggi
giunto alla settima
riedizione, seguìto
nel 2010 da “La
degustazione del
caffè” e nel 2012
da “Cappuccino
italiano Latte
Art” (2012).
Quest’ultimo offre non solo un
ampio approfondimento sul
cappuccino, ma anche una visione
nuova di questa realtà nata in Italia
e famosa all’estero.
Franco e Mauro Bazzara sono scrittori, divulgatori e formatori all’interno del
Bazzara Training Centre, torrefattori e membri fondatori della Speciality Coffee
Association of Europe (SCAE)
del cappuccino
