I
problemi dei pubblici
esercizi vengono da
lontano, la crisi li ha
solamente esasperati
mettendo a nudo la fra-
gilità di un sistema impren-
ditoriale pure ricco di valori
culturali, professionali e di
qualità.
Il primo problema è che c’è
un eccesso di offerta. Con 4,3
imprese per 1.000 abitanti
l’Italia ha una densità tra le
più alte d’Europa. Senza con-
siderare, poi, la consistenza
dell’offerta parallela, più o
meno abusiva, perché secon-
do le modalità più svariate si
sottrae al rispetto del prin-
cipio “stesso mercato, stesse
regole”.
Il secondo problema è che le
nostre imprese sono piccole.
Contano in media 3,9 addetti
ed un fatturato di 200 mila
euro. Per avere una corretta
percezione di queste gran-
dezze possiamo ricordare
che la media europea è ri-
spettivamente di 5,1 e 225
mila euro, della Germania
8,3 e 259 mila euro, del Re-
gno Unito 12,7 e 535 mila
euro. Questa caratteristica
può essere anche un punto di
forza in termini di segmen-
tazione e diversificazione
dell’offerta. Tuttavia, c’è un
rovescio della medaglia rap-
presentato dalle difficoltà a
fare economie di scala e da
una certa rigidità ad adegua-
re i fattori della produzione,
in particolare il lavoro, alla
congiuntura.
Il terzo problema è che la
quantità di lavoro necessaria
all’erogazione del servizio è
elevata. è la conseguenza di
più cause a cominciare dal
modello stesso di servizio
e dalle vischiosità insite
nell’organizzazione del lavo-
ro. E non si deve trascurare
il peso del lavoro degli in-
dipendenti, altra peculiarità
del sistema italiano.
Il quarto, strettamente corre-
lato al precedente, riguarda la
(scarsa) capacità del settore di
creare valore.
Il valore aggiunto per addetto
(la produttività) non arriva a
18 mila euro, in linea con la
media europea. Il leggero sco-
stamento dal valore rilevato
nel Regno Unito e quello più
consistente nei riguardi del-
la Francia consente subito di
stabilire che la causa di que-
sta performance poco entu-
siasmante non dipende dalla
dimensione aziendale. Infatti,
la Francia pur avendo una di-
mensioneaziendalea livellodi
quella delle imprese italiane
presenta un livello di produt-
tività di gran lunga più alto.
Al contrario, le imprese del
RegnoUnitopur caratterizzate
da una dimensione maggiore
registranoun livellodi produt-
tivitàall’incircaugualeaquelle
dei pubblici esercizi italiani.
il FaTTUraTO
Una situazione che ritroviamo
anche in un altro indicatore:
l’incidenza del valore aggiun-
to sul fatturato. Nelle imprese
di pubblico esercizio italiane la
quota è del 35,4% a fronte di
una media europea del 40,7%.
I LIMITI STRUTTURALI DELLA CATEGORIA
DIMOSTRANO CHE SERVONO NUOVI
MODELLI DI ORGANIZZAZIONE
DI LUCIANO SBRAGA
DIRETTORE CENTRO STUDI FIPE CONFCOMMERCIO
PUBBLICO ESERCIZIO
Analisi
44
mixer
marzo 2014
I veri nodi dei
pubblici esercizi
VALORE AGGIUNTO PER ADDETTO –
VALORI IN MIGLIAIA DI EURO, ANNO 2011
VALORE AGGIUNTO AL COSTO DEI
FATTORI PER ADDETTO - MIGLIAIA
DI EURO , ANNO 2011
SVIZZERA
NORVEGIA
FRANCIA
LUSSEM
-
FINLANDIA
SVEZIA
BELGIO
CIPRO
AUSTRIA
IRLANDA
OLANDA
REGNO
ITALIA
EU28
BURGO
UNITO
PUBBLICI
ESERCIZI
ALBERGHI
TOTALE
ECONOMIA
41,3
17,9
34,2
44,3
34,4 34,1 33,7 30,5
27,7
23,1 22,1 21,8 19,7 19,5 18,7
17,9
17,9
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Eurostat
