S
i parla di novità in cu-
cina e molti, soprat-
tutto tra i non addetti
ai lavori, pensano so-
prattutto a ingredien-
ti esotici combinati in modo
originale. I professionisti del
fooding, però, sannobene che
dietro a molte ricette creative
di successoc’èun’innovazione
tecnologica che ha reso possi-
bili procedimenti di prepara-
zione, cottura epresentazione
impensabili in passato. Inno-
vazione che spesso è mossa
anche da esigenze di rispar-
mio energetico e di sostenibi-
lità – e, nei casi migliori, da
una combinazione di queste
ultime con la creatività stessa.
Tra le tecnologie recenti che
stannodestandomaggiore in-
teresse, una è sicuramente la
cottura a infrarossi. Il riscal-
damento infrarosso permette
di trasferire energia termica
senza disperderne nell’aria
circostante per convezione e
la velocità di riscaldamento è
elevata, perché la trasmissione
avviene alla velocitàdella luce
e diretta nella zona di cottu-
ra. Il risparmio energetico è
notevole e si evita di avere
zone con maggiore o minore
cottura.
Anche la cottura a microonde
sta vivendo una nuova stagio-
ne di popolarità, soprattutto
nella preparazione di verdure
“comeappena colte”. L’abbina-
mento del confezionamento
sottovuoto con questa tec-
nologia permette infatti di
preservare la freschezza dei
vegetali finoalmomentodella
cottura che, non richiedendo
condimenti particolari e non
essendo soggetta alle altera-
zioni organolettiche dovute al
calore da fiamma, consente di
gustare tutto il sapore origi-
nale. Per questo oggi questa
metodologia è utilizzata so-
prattuttoper specialità tipiche
regionali che possono essere
così gustate nel loro aroma
originario anche al di fuori
della zona di produzione.
sensori, automazioni
e nuovi materiali
Più spesso, però, l’innovazio-
ne non consiste tanto nell’in-
ventare nuovi metodi – più o
meno tecnologici opiùomeno
fantasiosi –per scaldare il cibo,
quanto in nuove funzionalità
(in molti casi brevettate) che
portanoanuovi livelli i sistemi
di cottura tradizionali come il
forno a legna, il vapore, o tec-
nologie consolidate come la
convezione. Sensori, automa-
zione,materiali innovativi per
le superfici di cottura, sono i
punti chiave di un’evoluzione
che ha soprattutto un obiet-
Forni: le
funzioni che
aiutano la
creatività
le ultime innovazioni tecnologiche
sul fronte della cottura e le nuove
funzionalità dei sistemi tradizionali
di OSServatorio host
50
mixer
marzo 2014
osservatorio
Osservatorio Host
ristorazione
