54
mixer
marzo 2014
Quando la
pasticceria
sposa la cucina
Loretta Fanella
ristorazione
CERCATE NUOVE IDEE PER SPRONARE I CONSUMI
DEI DOLCI IN RISTORANTI, BAR E PASTICCERIE?
VOLETE SAPERNE DI PIÙ SULLE TENDENZE DELL’ALTA
PASTICCERIA? ALLORA NON GIRATE PAGINA
di Nicole Cavazzuti
« È
tempo di dolci
leggeri e di por-
zioni mignon. E
poi, preparate-
vi: il legame tra
pasticceria e cucina si raffor-
zerà ulteriormente». Parola di
Loretta Fanella, Miglior Chef
Pasticcere d’Italia nel 2007,
intervistata da Mixer per trac-
ciare un quadro del settore e
raccogliere consigli utili per gli
addetti ai lavori.
Come si valuta un dolce?
«In base al suo equilibrio: fon-
damentali sono i contrasti. Il
dolce perfetto ha una parte
croccante e una morbida, mi-
scela un sapore acido con uno
dolcee,magari,mixaunaparte
fredda e una calda».
Quali errori deve evitare un
pasticcere?
«Il peccato capitale è la presun-
zione: per emergere in questo
campo occorrono esperienza,
dedizione e sacrificio. Troppo
spesso invece i ragazzi, termi-
nata la scuola, si sentono già
arrivati».
Quanto conta la scuola ri-
spetto alla formazione sul
campo?
«Entrambe sono irrinunciabili:
la scuola garantisce una pre-
parazione tecnica e un baga-
glio culturale indispensabili
quando poi si affronta il lavoro
pratico. Detto questo, è con la
pratica che si migliora e si indi-
viduaunadirezionepersonale».
E che importanza riveste la
qualitàdelleattrezzaturenel-
la professione di pasticcere?
