I
l caffè espresso è un or-
goglio italiano. Lo si deve
alla storia, alla tradizione
e all’abitudine di consu-
mo di un popolo che ha
elevato questa bevanda a rito
e gusto condiviso.
Eppure l’evoluzione di un set-
tore tanto vario, come quello
cheruotaattornoal caffè,porta
continui stimoli epossibilità di
cambiamento e crescita. Usi e
costumi oppurenuove tenden-
zeche si sviluppanooltre i con-
fini dell’Italia, inevitabilmente,
arrivano a noi.
Accanto al buon espresso o al
caffè preparato con la moka,
è possibile dare altre espres-
sioni all’elisir genericamente
chiamato caffè.
Basti pensare che, nel mondo,
il sistemadi estrazioneeprepa-
razione in assoluto più diffuso
è il caffè filtro. Da noi è ancora
un’eccezione, ciò nonostante è
possibile notare un crescente
interesse verso le differenti ti-
pologie di consumo del caffè
e verso gli strumenti di pre-
parazione come quello per
l’infusione a freddo oppure il
più coreografico sifone, tecni-
ca basata sulla creazione del
vuoto atmosferico.
Oltre al solito
espresso e cappuccino
Perché introdurre al bar altre
preparazioni di caffè? Que-
sta scelta è guidata da diver-
si obiettivi. La fanno i locali
orientati alla qualità del caffè
cheaffiancanoadunavariegata
offerta di prodotto, con caffè
monorigine a rotazione, caffè
specialtyopiùmiscele, lascelta
travarimetodi di preparazione
che sappiano valorizzare cia-
scuno a suo modo le caratteri-
stichepositivee laqualitàdella
materia prima.
Un’altramotivazioneè lavolon-
tà di ampliare l’offerta sia per i
clienti affezionati all’espresso,
chepossonoavere vogliadi ac-
cogliere una proposta più de-
dicata e personalizzata, sia per
i nuovi target. Infatti, è da va-
lorizzare la clientela composta
dai più giovani, dagli studenti
stranieri, dai turisti e dagli ita-
liani stessi che, viaggiando di
più, scoprono all’estero locali
inediti per menu e stile.
Èimportantecomprendereche
non si tratta soltanto di variare
il risultato in tazza ma anche
di offrire al cliente una nuo-
va esperienza che inizia con
una scelta curiosa e prosegue
guardando il barista che, con
competenza e dedizione, pre-
para il caffè usando strumenti
dall’aspettospessosconosciuto
e misterioso. Un’esperienza di
questo tipo diventa una forma
di intrattenimento e un modo
per avvicinare il cliente gra-
zie alla narrazione di tutto ciò
che sta prima e dopo la tazza
di caffè, dalla sua storia alla
descrizione degli aromi e dei
gusti da riscontrare in fase di
degustazione.
Nellagranderistorazione,negli
alberghi e in bar con servizio
molto intenso, può essere van-
taggioso introdurre macchine
percaffèfiltroprofessionali,che
consentanodi servirepiù tazze
contemporaneamente. Per la
caffetteria, invece, è possibile
iniziare in maniera artigianale
introducendo qualche piccolo
strumento, dal costocontenuto
e dal design affascinante come
l’innovativo Aeropress o la più
tradizionale french press (caf-
fettiera a stantuffo) e i sistemi
detti “dripper”, in cui il caffè
“gocciola” attraverso un filtro
di carta posizionato in un por-
tafiltro conico appositamente
progettato.
Accanto a queste attrezzature
bastano pochi accessori come
i filtri, generalmente di carta, i
bollitori per l’acqua, tazze, bic-
chieri o calici per chi ama stu-
pire, una bilancia di precisione
sucui realizzare interamente la
preparazione e un buon maci-
nacaffè. È difficile standardiz-
zarel’utilizzodiquesteattrezza-
ture poiché ogni metodo ha le
sue caratteristicheevariabilità;
inoltre, a seconda del caffè da
interpretare e del risultato che
si vuole ottenere, può variare
l’utilizzo dello strumento.
il Caffè filtro
Con un’antica tradizione alle
spalle, il consumo del caffè
filtro è più simile a quello del
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mixer
settembre 2014
Caffè/2
pubblico esercizio
Nuove tendenze e
alternative di qualità per
il consumo della bevanda
più amata dagli italiani
DI angelica salustri
Al di là
dell’espresso
Foto di Silvia Soldati
