ristorazione
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mixer
marzo 2014
Loretta Fanella
la VIGNA: un dessert al cioccolato che ha lo
yogurt come base
pevolezza dell’importanza
di un’alimentazione sana, è
particolarmente apprezzata
la pasticceria leggera, povera
di grassi e zuccheri e ricca
di frutta. In questa logica la
tendenza è sostituire gli zuc-
cheri raffinati con prodotti
naturali, vegetali e dolci:
dalle carote alle erbe aro-
matiche, dalla frutta secca
alla mela cotta».
Innovazione nella propo-
sta, attenzione alla qualità
e offerta a un prezzo ragio-
nevole sono le condizioni
necessarie per avere suc-
cesso. Cos’altro si può fare
per spronare i consumi di
dolci in bar e pasticcerie?
«Primo, puntate su porzioni
di piccole dimensioni: i pezzi
mignon o le monoporzioni
sono più vendibili. Secondo,
per acquistare la fiducia del
consumatore - e quindi in-
crementare le vendite- è utile
predisporre una cucina a vi-
sta o per lo meno terminare
la finitura del dolce davanti
al cliente. Il prodotto “cucito
su misura” gratifica e fide-
lizza l’avventore».
E per incentivare la vendita
di dessert nei ristoranti?
«Parole chiave sono freschez-
za e personalizzazione: sa-
rebbe ideale poter prepara-
re una parte dei dolci ogni
giorno, con le materie prime
acquistate al mercato. Inol-
tre, al di là della moda per i
dolci leggeri, al ristorante è
importante che il dessert non
risulti mai pesante, perché il
cliente in genere mangia più
di quanto non faccia a casa.
Meglio quindi più portate,
ma piccole, per far sperimen-
tare più piatti».
Come si serve un dolce?
«Per quanto riguarda la risto-
razione, è utile che il pasticce-
re esca in sala per spiegare la
preparazione e l’ispirazione
del piatto. In negozio, invece,
suggerisco di prendere spun-
to dallamoda e di creare delle
“collezioni” stagionali al fine
di variare la proposta».
La pasticceria del futuro
sarà...?
«Sempre più legata alla cuci-
na. Tra pasticceria e cucina è
nato unmix indissolubile, in-
dispensabile per oltrepassare
il confine del mondo dolce.
In questa logica nascono dol-
ci con ortaggi o risotti con
succo di agrumi.
Personalmente, durante la
decima edizione di “Iden-
tità golose”, l’annuale con-
gresso di cucina e pastic-
ceria d’autore organizzato
a Milano, ho presentato un
dolce di barbabietola candi-
ta, tagliata a forma di rosa e
cotta in forno con sciroppo
di zucchero, guarnita con
una gelatina di piselli a for-
ma di foglia, un plumcake
di zucchine e una meringa
leggera alla barbabietola».
M
è la barbabietola candita a farla da padrone,
tagliata a forma di rosa e cotta in forno
con sciroppo di zucchero (foto di Brambilla-
Serrani - piatto di identità golose 2014)
