marzo 2014
mixer
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Chi è Loretta Fanella
Classe 1980, Miglior Chef Pasticcere d’Italia nel 2007, ex pastry chef nelle
cucine di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri
a Firenze, oggi è una richiestissima consulente. Il suo prossimo passo? Lanciare
in Toscana insieme a Igles Corelli il nuovo ristorante di Villa Rospigliosi a
Spicchio e aprire un laboratorio e una catena di pasticcerie col proprio nome.
«Dopo aver rinnovato la pasticceria nella ristorazione, la mia ambizione è
rinnovare il mondo della pasticceria da negozio», spiega.
«È fondamentale: anche per
questosconsigliodi risparmia-
re sulle attrezzature. È diffi-
cile ipotizzare l’investimento
medio necessario per aprire
una pasticceria, perché varia
a seconda dei metri quadrati,
della città e della posizione,
ma comunque tenete presente
che per un piccolo laboratorio
con negozio servono almeno
200 mila euro».
Che cosa non può mancare
in un laboratorio di pastic-
ceria?
«Forno, abbattitore, congelato-
re e frigorifero. Ma anche una
macchina per il gelato, utile
sia per chi realizza i dessert
di un ristorante sia per chi
vende i prodotti in una pa-
sticceria».
Le regole per assicurare la
migliore esposizione del
prodotto in vetrina?
«Intanto, il prodotto non
deve mai apparire asciutto.
Prendiamo la decorazione di
frutta: i segni di ossidazione
sono banditi, il che significa
rinfrescare costantemente la
proposta. Se nel pomeriggio
si terminaqualcosa, nonsosti-
tuitela subito con una nuova
preparazione, per spronare la
vendita degli altri dolci. In ge-
nerale, poi, è meglio esporre
qualche pezzo in meno, ma
inmodo impeccabile. Infine,
non caricate troppo la vetrina
e mantenetela sempre pulita
e ordinata».
I clienti oggi cosa chiedo-
no?
«Negli ultimi anni, complice
una diffusione della consa-
Puntate sulla
pasticceria
leggera, povera di grassi e
zuccheri e ricca di frutta
Per conquistare
la fiducia
del consumatore e incrementare
le vendite è utile lavorare
le materie prime a vista e
terminare la rifinitura del
dessert davanti al cliente
L’investimento
minimo
necessario per un piccolo
laboratorio con negozio è di 200
mila euro
crediti Lido Vannucchi
