incuriosito, possibili punti di
partenzadipersonalirielabo-
razioni. Come la seppia di Pi-
no Cuttaia (La Madia, Licata),
immagine simbolo di questa
edizione, dove il mollusco si
trasformain“uovo”graziealla
scoperta che le uova sono un
ottimo addensante, in sosti-
tuzione di altri additivi (come
l’agar agar, ad es.); e così la
sacca bianca imita l’albume
e il tuorlo è a sorpresa, nero
di seppia. Gusto e diverti-
mento assicurati, così come
nella “parmigiana”, dove la
melanzanavienesostituitada
una sfoglia di nero di seppia
perché,diceCuttaia«Iolavoro
con il mare».
Erbe verso il dolce
L’attesissimo Carlo Cracco ha
tenutouna lezione suunodei
suoi “must”, il rognone, che
è tornato alla ribalta grazie
a una intelligente rielabora-
zione, a partire dalla cottu-
ra: su carta da forno, appena
scaldato con sale alle spezie,
scaloppatoeservitocon“spa-
ghetti” di scorzonera e sugo
di vitello ed estrazione di chi-
na rossa. E lo chef vicentino
ripensa anche al ruolo delle
erbe, utilizzando a sorpresa
il prezzemolo per un dessert
(bavarese al cioccolato bion-
do con prezzemolo, carbone
commestibileemandorle),ri-
cetta che ufficializza l’ingres-
sodi alcune erbe comuni alla
cucina salata nel mondo dol-
ce, spostando avanti ancora
le frontiere del gusto.
Auditorium stipato all’inve-
rosimile anche per Massimo
Bottura, vero filosofo della
cucina, che esordisce con le
memorie di casa, delle mate-
rie prime e delle nostre tradi-
zioniedice:«Operopersalva-
guardarequestarealtàdando
lavoro ad artigiani contadini,
così garantisco una memoria
storica ai nostri figli…». Uno
star chef che racconta della
suaTrigliaallalivornese,farci-
ta di uno scampopassato che
dona dolcezza al pesce, tanto
generoso da lasciare spazio a
6giovanidonneche lavorano
allaFrancescana,ognunacon
unpiattodipropriacreazione.
Sapendo mettere da parte il
proprio ego e dare valore a
una squadra vincente.
I lavori in Auditorium vanno
di pari passo con quelli dei
laboratori, dove ogni anno si
tengono approfondimenti su
temi specifici.
Uno di questi, Identità di pa-
sta, ha dato spazio a relatori
chehannoaffrontatoinmodo
inedito il prodotto più ama-
to dagli italiani. Così Enrico
Bartolini(RistoranteDevero),
“convertito” alla pasta secca
(«fino a non molto tempo fa
- dice- non l’avevo nemmeno
nel menù») ha puntato sul sa-
pore della pasta aglio, olio e
peperoncino per creare una
sorta di biscotto che ne ri-
prende ingredienti e sapore,
ma non la forma. In sostanza
una sorta di meringa di pasta
cotta in forno, accompagnata
da una salsina preparata con
l’acqua di cottura della pasta
estremamente concentrata e
gelificata.Pernonparlaredel-
lapastapomodoroebasilico,
che diventa un appetizer “al
sapore di…”: Enrico concen-
tra il sugo di pomodoro con
acqua di cottura della pasta
e un po’ di agar agar, met-
te in uno stampo a forma
di pomodorino, raffredda a
dovere, sforma e riveste con
gelatina di succo di pomo-
doro, rossa e lucidissima.
Un boccone che è una vera
esplosione di sapore.
M
marzo 2014
mixer
63
foto Brambilla-Serrani
a sinistra massimo Bottura e lo staff in rosa de La Francescana
qui sotto enrico BARTOLINI del ristorante devero
carlo Cracco
durante la sua
lezione sul
rognone e,
sotto, il piatto
finito
foto Serafino Geraci
