PUBBLICO ESERCIZIO
Spreco di cibo
lo spreco si localizza a monte
della filiera agroalimentare (a
livellodomesticosilimitainfatti
a 6-11 kg pro-capite), in quelli
sviluppati lo spreco si localizza
a valle: distribuzione, ristora-
zione e consumo domestico (a
livellodomesticosi toccanoad-
diritturai95-115kgpro-capite).
L’Italia, con 149 kg a testa, è
sopra la media dei Paesi svi-
luppati.
Secondo i dati Waste Watcher
(l’osservatorio di Last Minu-
te Market) nel nostro paese
lo spreco alimentare è pari
all’0,81% del PIL (circa 12,2
miliardi riferiti al 2012). Tut-
tavia “soltanto” lo 0,23% av-
viene in fase di produzione,
trasformazione, distribuzione
eristorazione;lapartedelleone
la fanno gli sprechi domestici,
pari allo 0,56% del PIL (circa
8,7 milioni di euro).
NEL FUORI CASA
A proposito di sprechi nell’am-
bitodella ristorazione, si fa rife-
rimentotantoaquellacollettiva
quanto a quella commerciale
e si parla un po’ di tutte le ca-
tegorie di prodotto. Ma quali
sono le causeprincipali di que-
sti sprechi?
Marco Lucchini del Banco Ali-
mentare cita tre cause princi-
pali: l’errata pianificazione del
numero di pasti, l’errata pre-
parazione delle pietanze e l’ab-
bondanza legata a cerimonie
ed eventi.
In termini numerici, a quanto
ammonta l’eccedenza alimen-
tare nella ristorazione?
Su tutta la filiera, dal campo
alla tavola, l’eccedenzaalimen-
tare annua ammonta a circa 6
milioni di tonnellate. Perquan-
to poi attiene nello specifico
la ristorazione si parla di 0,2
milioni di tonnellate, pari al
6,3%. Di questo surplus sono
più di 86 mila le tonnellate
di cibo con media fungibilità
(cioè facilmente riutilizzabili
per l’alimentazione umana,
la produzione di mangimi, la
trasformazione in fertilizzanti
o biocarburanti).
Sarebbero tante le soluzioni
per ridare nuova vita ai cibi
in eccedenza, eppure di quei
6 milioni di tonnellate solo
mezzo milione (il 7,5%) viene
recuperato. Anche se le stime
dicono che ben il 50% potreb-
be essere invece sottratto al
macero. Enell’ambitospecifico
della ristorazione la situazione
non è molto diversa: qui solo
il 9% viene riutilizzato, mentre
il 91% dell’eccedenza va spre-
cato completamente. Sono dati
preoccupanti che ci allontano
sempre più dall’obiettivo di
riuscire a vivere in modo so-
stenibile all’interno del nostro
ecosistema.
M
Doggy bag
A PROPOSITO DI
“SCHISCETTA”
Continuano a fiorire le
iniziative che sdoganano
la schiscetta da riempire al
ristorante con i cibi avanzati.
È il caso, per esempio, del
“Repeat box”, il recipiente
creato per iniziativa del
Comune di Perugia e Umbra
Institute, per conservare e
riportare a casa il cibo non
consumato al ristorante, con
l’obiettivo di ridurre, per il
2025, lo spreco alimentare
del 50%.
Sulla stessa linea anche Il
Buono che Avanza: la prima
rete di ristoranti ad “avanzi
zero”, che propongono ai
propri clienti di portar via,
in una doggy bag, il cibo e
il vino che sono avanzati e li
informano sul valore sociale
di questa scelta.
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Mixer
LUGLIO/AGOSTO 2014
Obiettivo riutilizzo
BUONI ESEMPI DALL’ITALIA
E DALL’ESTERO
Si chiama ÈVVIVA ed è contemporaneamente,
caffetteria, pasticceria, ristorante, scuola
di cucina e negozio dove poter comprare,
oltre che cibo, anche ogni oggetto presente.
La sua caratteristica principale sta proprio
nell’offerta: a scarto zero. Ciò vuol dire che
qui da ÈVVIVA ci si impegna a utilizzare,
ingegnandosi a trasformarle il più possibile,
anche quelle parti di prodotti (alimentari,
certo, ma non solo) altrove scartate senza
remora alcuna.
Ed eccoci al Rub & Stub di Copenhagen, il
primo ristorante aperto nella città danese
con l’dea di combattere gli sprechi di cibo.
Ovviamente qui non si vende spazzatura,
ma semplicemente quegli alimenti che nei
negozi resterebbero invenduti per ragioni
estetiche o perché eccedenti.
Acquistati dal ristorante, vengono recuperati
in corner e salvati dal cesto dei rifiuti.
0,02 milioni
t/anno
La quantità di cibo
in eccedenza, in
ristorazione, che
viene riutilizzata
0,19 milioni
t/anno
La quantità di cibo
in eccedenza, in
ristorazione, che
viene sprecata
Nella ristorazione
La quantità totale di cibo in eccedenza
nell’ambito della ristorazione
0,2 milioni t/anno
9%
91%
