APR. MAG. 2014
35
LA RICETTA DI GREGORI
POLPETTINE DI CORTE
con crema di stracchino
INGREDIENTI PER LE POLPETTINE
g 300 trippa cotta al vapore, g 300 fegato di vitello
tagliato e lasciato in acqua per circa un’ora, g 300
cuore di maiale, g 200 petto di pollo. Nel cutter
frullare il petto di pollo, unire tutte le frattaglie triturate
grossolanamente. Unire g 900 di patate lesse passate
al passaverdure, g 100 fecola di patate, g 150 uovo,
g 30 prezzemolo fresco tritato, g 70 parmigiano
grattugiato, sale, pepe bianco.
PROCEDIMENTO
Mescolare bene e formare delle polpettine piccole da circa 25g l’una. A parte rosolare 2 rametti di
rosmarino, 2 spicchi di aglio, g 5 salvia, g 40 cipolla grossolana, g 100 burro. Sfumare con g 100 di vino
bianco quindi unire due litri di acqua, g 40 di sale grosso. Bollire le polpettine per qualche minuto. Se non
servono subito, raffreddare e poi rigenerare.
PER LA SALSA ALLO STRACCHINO
g 30 farina di riso, g 750 latte, g 250 stracchino, g 20 parmigiano, sale. Bollire il latte con il sale, unire a
pioggia la farina di riso, quindi lo stracchino ed il parmigiano. Frullare.
PER IL PANE TOSTATO
Tagliare a cubetti la focaccia, tostare in forno con pochissimo olio. Servire caldo.
PER LE VERDURE
Bollire le carote a rondelle, il peperone rosso e giallo a tocchetti, il porro intero. Appassire il radicchio in
microonde (circa 3 minuti ). Spinaci crudi.
FINITURA
In padella mettere tutte le verdure e le polpettine con poco olio e rosolare a fuoco vivo. Mettere nel fondo
del piatto la salsa di stracchino. Sistemare sullo specchio di salsa le polpettine e le verdure in ordine
cromatico, decorare con il pane tostato e le foglioline crude di spinacio e pezzettini di noci tostate.
specialità sono all’ordine del gior-
no, diventa tutto sommato un rife-
rimento per tutti? A voi il pensiero
e commento.
LA CUCINA DEL SENSO LOGICO
significa sapere creare piatti con
poco costo, con poco spreco, rica-
vare sapore da quello che frattaglie,
zampette, coda e parti simili ti sanno
dare. Ogni parte del quinto quar-
to ha sapori decisi, unici, diversi;
e noi cuochi abbiamo il dovere di
utilizzarli. È ovvio che bisogna lavo-
rare con dedizione: troppo semplice
mettere una bistecca sulla griglia
e servirla (sempre se si è in grado
di cuocerla correttamente). Creare
insaccati, polpettine, bolliti è un’ar-
te che meriterebbe nelle scuole un
anno di lezione, cominciando con
l’insegnare a utilizzare tutte le parti
dell’animale. Per rispetto nei suoi
confronti e per il nostro palato.
