APR. MAG. 2014
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si diffonde in maniera uniforme. In
base alle dimensioni del tegame si
può selezionare il livello di potenza
in maniera molto fine. Bisogna però
stare attenti: il sistema a induzione
è tanto potente da essere usato nella
fusione dei metalli. Una pentola di-
menticata troppo a lungo sopra un
piano acceso può addirittura fondere.
Inoltre i piani sono di vetro tempera-
to ad alta resistenza ma abbastanza
delicati, quindi bisogna trattarli con
una certa cautela».
L’opinione dello chef: Danilo Angè
Una tecnologia che
richiede apprendimento
D
anilo Angè, ormai da qualche
anno chef itinerante, ha imparato
adestreggiarsi trapiani di cottura
differenti, inbase a quanto trova nei locali
dove cucina. «Anche se cucinare sulla
fiamma ha un fascino unico - ammette
- l’induzione ha dei vantaggi notevoli,
soprattutto in quanto a praticità. Tra una
cottura e l’altra basta una passata al piano
per evitare le incrostazioni di sporco
bruciate che inevitabilmente si ritrovano
a fine turno su un piano tradizionale. E
poi i manici delle pentole non scottano,
anche se non ci si deve illudere di poter
appoggiare una mano su una piastra
appena spenta senza scottarsi!
Chi, come me, - prosegue lo chef - ha
imparato a cucinare con il gas, quando
ha a che fare con l’induzione deve stare molto attento ai tempi di cottura,
che si riducono. Un altro vantaggio. D’altro canto con l’induzione si
perde una parte dei gesti dello chef: per flambare bisogna dotarsi di un
cannello e nel momento in cui si fa saltare una preparazione il passaggio
di calore si interrompe, seppure per poco. Per fortuna i piani più moderni
continuano a trasmettere il calore anche quando il fondo della pentola
viene staccato di qualche millimetro. Tra le note dolenti c’è il fatto che
l’investimento non è basso, tanto più se ci si deve dotare anche di un
batteria di pentole dedicata a questo tipo di cottura, anche perché le
pentole non durano in eterno e ogni tanto vanno comunque sostituite».
nella regolazione del calore e nelle tecniche di cottura.
«Per questo - racconta Angelo Agnelli, titolare e direttore
generaledella storica aziendadi famigliaBaldassareAgnelli
- collaboriamo con gli chef per individuare gli strumenti
più adatti per ciascun tipo di cottura, nei materiali e
nella forma. Grazie al confronto con i cuochi, anche nel
nostro centro di formazione, abbiamo perfezionato le
nostre pentole, per adattarle all’induzione. Così abbiamo
dotato i nostri prodotti in alluminio per alimenti di un
disco metallico di circa 1 cm che li rende adatti per
l’induzione, lo stesso abbiamo fatto per il rame. Il disco
non appesantisce eccessivamente le pentole: con quelle
in alluminio lo chef può tranquillamente eseguire il salto
o lo spadellamento. Quelle in rame, più pesanti perché il
rame pesa molto di più dell’alluminio, sono invece adatte
alla cotture statiche. Ovviamente la maggiore lavorazione
implica un 30-40% in più di prezzo rispetto alle omologhe
pentole per piani di cottura a fiamma».
Le pentole in rame di
Baldassare Agnelli per i
piani a induzione
Modello a induzione della serie 90 di Offcar
installato su una linea sospesa della serie, con 4
zone e una potenza complessiva di 20 kW
Danilo Angè
