APR. MAG. 2014
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più sano e piacevole, aspetto molto
importante visto il notevole numero
di ore che vi trascorre il cuoco. Il
costo è giustificato dalla tecnologia
di produzione, che richiede ricerca e
attenzione nel montaggio, e dai costi
di realizzazione alti. Però la spesa è
ripagata nel tempo, non solo grazie ai
bassi consumi ma anche perché non
rende più necessari, o li riduce, gli in-
vestimenti essenziali con una cucina
dotata di piani a gas: gli impianti di
raffreddamento, di deumidificazione
o di sicurezza per gli incendi».
ALLOCHEF ÈRICHIESTO
qualche
piccolo cambiamento nel modo di
cucinare. «Molto spesso - continua - i
piani a induzione non hanno le ma-
nopole, ma sono dotati di un sistema
di regolazione della potenza “touch
control”: una pulsantiera digitale a
sfioramento. Lo chef deve imparare
i nuovi tempi di cottura e soprattut-
to capire a cosa corrispondono le
vecchie diciture di “fiamma bassa,
media e alta”. Lo sforzo dello chef
nell’imparare ad utilizzare questo
nuovo strumento è ripagato dallemi-
gliori prestazioni che esso fornisce:
migliora la cottura dei cibi, perché
avviene in modo omogeneo».
«Per lo chef - sottolinea Mario Se-
stito di SDS - non cambia il modo
di cucinare, è solo importante uti-
lizzare pentole e padelle idonee. La
tecnologia a induzione è affidabile,
chi ha avuto la possibilità di provar-
la si è convinto subito dei vantaggi:
potenza, assenza di inerzia termica,
precisione di regolazione della fonte
di calore, flessibilità e sicurezza (non
si usano fiamme libere, o piani ra-
dianti con rischio di ustioni). La sua
alta efficienza si traduce in risparmio
energetico e di conseguenza econo-
mico. In assenza di un recipiente, il
piano a induzionenonproduce calore
e non consuma energia».
ANCHE IRENDIMENTI
sono eleva-
ti. «Con l’induzione – spiega Alessan-
dro Carraro, di Offcar – oltre il 90%
dell’energia assorbita si trasforma in
calore all’interno della pentola, che
IN cucina
Materiali in cucina
Questione di pentole
P
er funzionare questi piani richiedono pentole
ad hoc. «In passato – spiega Felice Del Magro,
consulente di Ballarini Professionale - gli unici
recipienti adatti erano quelli in acciao inox, che avevano
al fondo un disco in acciaio ferritico che consentiva lo
sfruttamento anche dell’induzione oppure quelli in ferro.
In tempi più recenti abbiamo avuto uno sviluppo degli
articoli in alluminio, ottimo conduttore di calore, con
basi ferritiche. Questi tegami hanno tempi di cottura più
veloci e sono più maneggevoli. Comunque quasi tutti i
materiali possono essere combinati con queste basi. Non
consiglierei però di raddoppiare l’intera batteria, ma di
acquistare recipienti compatibili con le misure dei piani:
ci deve essere un rapporto specifico fra le dimensioni
dell’induttore e della base ferritica del recipiente. Se
viene meno questo rapporto potremmo avere anche una
non funzionalità del recipiente. Le cucine professionali
moderne dispongono di potenti fonti per induzione, su
cui si possono mettere anche recipienti del diametro 40
cm ovvero molto grandi. Un recipiente per l’induzione,
comunque, può essere utilizzato su tutte le fonti di calore».
Come visto, per usare con successo serve esperienza,
Il piano di cottura a induzione proposto da
Hicook è pensato specificamente per il wok
Padella alta della serie 2800 Ballarini
Professionale con rivestimento Granitium. Misure
disponibili 28-32-36 cm
