APR. MAG. 2014
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G
ià nella preistoria esisteva
l’abitudine di nutrirsi con
frattaglie. Gli Etruschi
avevano una predile-
zione per il cuore di vitello e ado-
ravano il fegato dell’oca ingrassata
con i fichi, stessa passione traman-
data poi ai Romani, di cui parla il
grande gastronomo Apicio (Marco
Romano). La stessa passione che ha
attraversato il Medioevo e il Rina-
scimento per approdare fino alla
codifica del gusto nell’età moderna
con Escoffier e Pellegrino Artusi.
Nella mia esperienza più che ven-
tennale posso dire che spesso molti
chef lasciano perdere queste parti,
privilegiando quelle nobili, solo per
scarsa conoscenza.
Il gusto però sta dove meno te lo
aspetti, avendo queste parti il giu-
sto rapporto di grasso, collagene e
particelle aromatiche straordinarie.
Ultimamente si registra una inver-
sione di tendenza anche da parte di
chef blasonati che, anche per motivi
economici, elaborano al meglio an-
che il “quinto quarto”.
Ma allora la vecchia e sana trattoria
tradizionale dove da anni queste
Il quinto quarto,
tutto da riscoprire
IN cucina
di Gregori Nalon,
Con questo termine si indicano le interiora, le frattaglie, e le parti meno
nobili, tra cui la testa, la coda, le zampe di bovini, ovini, suini, da sempre
considerate ricche di gusto. Riprendiamo ad apprezzarle
Pieter Aartsen, Banco di macelleria, 1551
