APR. MAG. 2014
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IN DISPENSA
Agugiaro & Figna si tengono ogni
giorno corsi per chi vuole aprire
una pizzeria o ha già un’attività e
ha bisogno di consulenza per per-
fezionare i prodotti, o ampliare la
tipologia di pizze offerte. Sono fari-
ne e lavorazioni per tutte le pizzerie?
Dice Dilorito: «Un costo della farina
maggiore del 10-15% è compensato
dalla riduzione degli sprechi assi-
curata dalle lievitazioni lunghe (i
panetti si conservano in frigo per
giorni].
La farina del resto incide per un
mero 1% sul costo totale della pizza.
L’unico componente indispensabile
è uno spazio refrigerato piuttosto
grande dove stoccare i panetti di
pizza a una temperatura costante di
2/4 °C, ad uso esclusivo per garantire
stabilità di temperatura».
Secondo Alberti «La grandezza del-
la pizzeria è irrilevante nella scelta
delle materie prime di alta qualità,
o di impasti particolari.
È il pizzaiolo che deve proporre nuo-
ve tipologie per stupire, o educare il
gusto del pubblico alla cultura di una
pizza nuova, magari mai mangiata,
incontrando così più gusti e consen-
si, con l’opportunità di ampliare il
proprio business».
Largo alla pizza gourmet dunque
sdoganata da chef pluristellati?
«Fino a un certo punto: se la pizza do-
vesse perdere quelle caratteristiche
che le hanno permesso di conqui-
stare il mondo, semplicità ed eco-
nomicità, non dovrebbe più essere
chiamata pizza», conclude Dilorito.
Mister Chef srl
Sede operativa:
Via
Danubio, Capannone A
65016 Montesilvano (Pe)
Tel.
085/4681829
Fatturato
8 milioni di euro
Numero addetti
15
Zona servita
Abruzzo e
parte delle Marche
Antonio Dilorito
dalla dispensa Qualitaly
Classica, Mitica e Superba
ora da 10 kg
È un’innovazione interessante,
quella della confezione di
farina per pizza da 10 kg.
Un vantaggio in termini di
movimentazione (contro i 25 kg
classici) e anche in termini di
conservazione del prodotto, che
viene consumato prima.
Classica
è indicata per impasti
a breve lievitazione (2-6 ore),
per la produzione di pizze
tradizionali e al trancio tipo
“mattonella” (a pasta alta).
Mitica
è invece una farina
ad alto contenuto proteico,
specifica per la produzione
di prodotti da forno a lunga
lievitazione (18-21 ore).
Superba
è una farina di
grano tenero tipo 00, molto
equilibrata e ideale per tempi
di lievitazione medi (8-13 ore),
indicata per il lavoro giornaliero.
conoscere le
caratteristiche
specifiche
di ogni farina
per ottenere
i migliori risultati
Due momenti dei corsi per neo pizzaioli tenuti da Agugiaro & Figna
