APR. MAG. 2014
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C’
erauna volta la farina,
bianca, acquistata dal
fornaio e lavorata al
momento. Il pizzaiolo
al tatto decideva se fosse più o meno
buona. E la tecnica era sempre quel-
la, una sorta di catena di montaggio
senza tanti retropensieri. Poi, compli-
ce anche il grande mietitore, la crisi
economica, si è (ri)scoperto che la
pasta per pizza è come il buon vino:
migliora maturando. E si è tornati ai
sistemi antichi.
«Oggi ci si sta spostando verso lie-
vitazioni lunghe e lunghissime che
trovano risposta nelle farine di for-
za ad alto valore proteico. La farina
buona? Va analizzata e deve avere
una risposta costante nel tempo»,
spiega Antonio Dilorito, titolare di
Mister Chef.
Gli fa eco Valeria Alberti, responsa-
bile marketing di Agugiaro & Figna.
«I pizzaioli sperimentano nuovi im-
pasti, per creare il giusto equilibrio
di gusto e sapori.
È aumentata l’attenzione verso la
tecnica d’impasto e lo studio della
lievitazione. Ci si è resi conto che
l’arte della pizza non può essere im-
provvisata».
Anche ilprodottomigliore
infatti è inutile se non lo si sa lavora-
re al meglio. «Ogni farina ha delle
proprie caratteristiche che vanno
conosciute e approfondite, e ogni
farina va lavorata in maniera diver-
sa in base al prodotto e risultato
finale che si vuole ottenere» spiega
Alberti. I corsi di formazione dun-
que sono importantissimi. «La linea
di farine
Le 5 stagioni
si compone
di oltre 20 referenze, che riescono
ad abbracciare un bacino sempre
più grande di richieste specifiche.
Per tipologia di prodotto desiderato,
tempi di lievitazione o caratteristi-
che di cottura».
Nel Centro di ricerca & sviluppo
di Anna Muzio
COMPOSIZIONE
.
le farine macinate a
pietra hanno una semola
irregolare, più nutriente,
con elevata presenza di
crusche, vitamine e sali
minerali e un sapore di
grano più forte e deciso
INTOLLERANZE
Chi usa farine e
ingredienti diversi dai
“classici” lo segnali al
cliente, che potrebbe
essere soggetto a
intolleranze
NICCHIA
le farine integrali
o con altri cereali
aggiunti sono
ancora di nicchia, ma
piacciono al cliente
attento agli aspetti
nutrizionali.
La parola al pizzaiolo
Impasto regolare e
qualche idea in più
«L
a buona farina si seleziona secondo il modo in cui si intende
impastare» dice Paolo Di Blasio di Pizza Bar, pizzeria a gestione
familiare con 90 posti a sedere a Silvi Marina (TE), 58 anni
e una vita da pizzaiolo e cuoco. «Io uso la maturazione lenta con lievito
madre che assicura una pizza più fragrante e digeribile. Ho un armadio
frigo che contiene 60/70 casse da 15 palline. Ogni giorno lavoro l’impasto
e rigenero quello già preparato uno o più giorni prima. Di solito utilizzo
la miscela di soia e la rossa con W 380. Mi capita di cambiare a seconda
dell’estro, ho anche utilizzato le macinate a pietra ma le trovo un po’ care
per una pizzeria come la nostra».
Il mondo delle farine negli ultimi anni è cambiato? «Tantissimo, per la scelta
dei grani e la costanza dei risultati. Una volta le farine non avevano la stessa
assorbenza, necessitavanodi aggiustamenti, oggi possiamoottenere impasti
perfetti e uguali tutti i giorni».
La crisi? Si sente certo. «Un po’ l’ho superata utilizzando lamia esperienza di
cuoco e inventandomi il giovedì e venerdì, giorni difficili, le “serate baccalà”
in cui propongo pizze con topping di baccalà con vari abbinamenti, dalla
salsa di ceci ai broccoli, ai peperoni».
