AGO. SET. 2014
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C
hiacchiere e polpette,
arancini e panelle, mi-
sto di paranza e tempura,
gran fritto alla piemonte-
se, fish&chips ebomboloni, panzerot-
ti,cannoli,empanadas,falafeleseadas.
Sono ricette dolci e salate di tradizioni
culinarie diversissime, che in comune
hannolamodalitàdicottura:lafrittura.
Una pratica intramontabile se, dopo
oltre 2500 anni di storia (pare che la
utilizzassero già gli Egizi, ma le prime
notiziecertevengonodall’anticaRoma)
enonostantegliallarmideinutrizionisti
è sempre tra le più amate da grandi
e piccini. Trasversale simbolo della
gastronomia “povera” e tradizionale,
la cottura nell’olio è in realtà usata in
tutte le cucine, anche per quel singolo
ingredientecapacedidarepiùcarattere
al piatto.
LANOUVELLEVAGUEDELFRITTO
La frittura è protagonista in due stili
culinari di tendenza degli ultimi anni.
Il Finger Food, che vede nella velocità
che non rinuncia alla creatività il suo
punto di forza. E quello Street Food in
grande spolvero, vecchio come ilmon-
do, baluardo della tradizione culinaria
di ogni Paese, riproposto in modalità
più o meno originali e, per sua stessa
natura, nomade. Tanto che i noodles
saltati spargono aromi nei mercatini
londinesi e il fish&chips compare sulle
strade di Madrid.
Lafritturaèprimadituttoversatile.Può
essere tradizionale ma anche creativa,
comele60ricettepropostedalduestel-
le Michelin Emanuele Scarello in
Frit-
ture. Dall’antipasto al dessert
(Italian
Gourmet) “golose sorprese racchiuse
in un involucro croccante”.
Edèproprioquesto involucro la chiave
di tanto successo e golosa bontà. L’olio
infattiraggiungetemperaturemaggiori
dell’acqua, che a 100°Cevapora: 180°C
o anche più. A queste temperature la
superficie esterna dell’alimento forma
una crosticinache impedisce il passag-
gio di olio all’interno e la fuoriuscita di
acqua. Prima si forma la crosta emeno
olio sarà assorbito dall’alimento. È la
cosiddetta reazione di Maillard che si
innesca sopra i 140 °C.
Sono pochi, ma fondamentali, gli ac-
corgimenti che fanno la differenza tra
un buon fritto croccante e leggero e
uno grondante di grassi, molliccio e
indigesto.
GLI OLI DA USARE TRA GUSTO E
SALUTE.
«Ci sono due segreti per una
buona frittura - spiega Danilo Angè,
chef, consulente e formatore - i grassi
utilizzati e la temperatura del grasso,
chevariaasecondadichecosasifrigge.
Normalmentesiusanoigrassichehan-
no un punto di fumo (la temperatura
allaqualel’oliocominciaadecomporsi,
È l’anello di congiunzione tra street food
e ristorazione, anche alta. Nonostante gli allarmi
dei nutrizionisti, è un prodotto che piace tutto
l’anno. Purché sia fatto a regola d’arte
Il fritto, un evergreen
in sala e in strada
DI ANNA MUZIO
PRIMO PIANO
la frittura è diventata
protagonista di
due stili culinari di
tendenza: lo street
food e il finger food
