AGO. SET. 2014
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IN DISPENSA
Crema di pomodoro fresco con composizione
di carciofi, fagiolini e crescione
APCI
- Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE:
ROBERTO CARCANGIU – VIGNOLA (MO)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Carciofi con gambo g. 400; Fagiolini g. 120; Crescione g. 50; Olio d’oliva extravergine g. 30; Sale e Pepe g. 3.
Per la salsa di pomodoro fresco: Olio di oliva extra vergine g. 20; Sale e pepe g. 5; Pomodori ramati g. 80. Per
la vinaigrette: Olio d’oliva extra vergine g. 60; Sale e Pepe g. 5; Aceto rosso g. 20; Scalogno rosso g. 1. Per la
guarnizione: Olio di oliva extra vergine g. 5; Basilico g. 1; Ravanelli g. 5.
PROCEDIMENTO:
Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti, frullarli e passare al colino cinese per eliminare le bucce. Emulsionare al
frullatore la passata di pomodoro con l’olio extra vergine d’oliva e aggiustare di sapore con sale e pepe. Lavare
il crescione, asciugare e stendere i rametti più belli. Per la vinaigrette: Sciogliere il sale nell’aceto di vino rosso,
unire il pepe e lo scalogno, emulsionare con l’olio extra vergine d’oliva. Mondare i fagiolini, rifilare in modo che
abbiano la stessa lunghezza. Sbianchire i fagiolini in acqua salata, scolare e quando sono ancora caldi condire
con la vinaigrette. Tagliare i carciofi in quattro spicchi. Intiepidire al microonde per 30 secondi. Versare la salsa di
pomodoro a specchio sui piatti, sistemare in alto i fagiolini, al centro il crescione e a corona i carciofi. Guarnire
con filetti di rapanello e foglie di basilico, terminare versando sul piatto alcune gocce di olio extra vergine ed
aceto balsamico tradizionale di Modena.
