AGO. SET. 2014
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LE PREFERENZE DEI RISTORA-
TORI.
Quanto alle scelte del mercato
in merito alle differenti referenze di
prodotto c’è stato un leggero cambia-
mento da parte della clientela: «Una
volta - spiega Nebiolo - la preferenza
andava nettamente verso il pomodoro
pelato intero. Oggi è più utilizzata la
passata, mentre per la pizza fra i clienti
riscontro una particolare predilezione
dei pizzaioli per il prodotto cubettato,
ad alto valore di servizio e di grande
praticità d’uso».
Dal canto suo Vincenzo Murgia, del
GruppoAlimentare Sardo, importante
distributore Cic sul territorio di Sarde-
gna e Corsica, sottolinea: «La richiesta
del mondo catering si suddivide in
parti quasi uguali fra pomodori pelati
interi - e in questo caso la produzione
ottimale arriva dal sud Italia - e pro-
dotto cubettato, che trova una zona
d’elezione nel nord Italia. Nella Linea
Rossa le più utilizzate sono le varietà
San Marzano e Roma, insieme ad altri
ibridi selezionati. Da due o tre anni
si sta diffondendo molto anche l’uso
della passata: oltre che per l’utilizzo
sulle pizze, è apprezzata anche per
i piatti di pesce e adatta a realizzare
sughi delicati. È importante sottoline-
are che la Linea Rossa Qualitaly è di
produzione italiana, provenienza che
già di per sé costituisce una garanzia
qualitativa. Basta aprire una latta di
pomodoroper capire se si trattadi pro-
dotto di dubbia provenienza: il colore
è più scuro, l’odore non è quello tipi-
co, che noi italiani conosciamo bene e
naturalmente anche il sapore cambia,
Specialisti
in conserve
Secondo i dati Fao
l’Italia è il primo
Paese produttore di
pomodoro in Europa
con circa 5,1 milioni
di tonnellate (anno
2012), produzione che
soddisfa largamente il
fabbisogno italiano. Il
primato di produttore
mondiale, sempre
secondo la medesima
fonte, spetta invece
alla Cina, che detiene
il 30% circa della
quota mondiale di
produzione.
La lavorazione
industriale del
pomodoro in Italia si
è sviluppata in modo
significativo dal 1900,
in particolar modo
nei territori delle
province di Parma,
Piacenza, Cremona e
Mantova, dove viene
trasformato circa
il 35% dell’intero
pomodoro lavorato
italiano.
Una fase della lavorazione dei pomodori
presso la Sica di Pagani (Salerno)
