AGO. SET. 2014
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unasondache,inseritanell’olio,avvisa
quando è degradato. Un investimento
che consiglio a chi frigge molto”.
Del resto, come ricorda la circolare del
ministero della Salute, “un olio molto
usatosipuògiàriconosceredall’imbru-
nimento, dallaviscositàedalla tenden-
za aprodurre fumodurante la frittura”.
ATTREZZATURE AD HOC
Un “effetto collaterale” della frittura al
ristorante è quello del tipo “friggitoria
fast-food”, l’odore di fritto che dilaga
nel locale e fa scappare i clienti.
«Perevitarlocisonoalcuniaccorgimen-
ti, - dice Angè - . Usare oli poco aroma-
tici e avere un sistema di aspirazione
efficiente, prima di tutto. C’è poi una
nuova friggitrice con coperchio che fa
passaresoloilvaporeeabbattedel70%
la fuoriuscitadi odori. La cotturaècon-
trollata da un timer, ma alcuni cuochi
la ritengono scomoda per cuocere ali-
menti con tempi di cottura diversi che
vanno a confluire nello stesso piatto».
Niente di insuperabile dunque. Nono-
stante i dictat dell’alimentazione sana,
insomma, il fritto piace ancora, e tutto
l’anno.
Come a dire che davanti a una buona
frittura croccante e leggera, asciutta
e non unta, la gran parte dei clienti
capitola.
IL RISTORATORE
Il fritto viaggia sull’Ape
I
l fritto più trendy? Viaggia sull’Ape. Pioniere di questa idea che ha
fatto presto seguaci (a Londra è stata segnalata un’Ape con un forno
per pizza) è Luca Luxardo, che di fronte alla sua enoteca di Bonassola,
location chic alle porte delle 5 Terre, ha parcheggiato un’Ape Calessino
rosso fiammante che vende un solo prodotto: il cartoccio di frittura di
totani e acciughe liguri. A 5 euro a porzione per 1,5 hg di prodotto. Ma
come è stato possibile realizzare tutto ciò? «Ho pensato di fornire un fritto
di qualità, su strada. E l’idea è piaciuta. L’Ape è attrezzata con due friggitrici
Magic Cooker da 9 litri che lavorano a bassa temperatura, 130°C, con
olio di girasole di Qualitaly (fornito da GF2 di Levanto). Ha un piccolo
generatore e può essere spostato anche in occasione di eventi o feste. Per
ora è davanti alla mia enoteca che ha un buon ritorno: la clientela abbina
volenteri al fritto un bicchiere di bianco. E poi era un modo per proporre
la frittura che evito nel mio ristorante, dove cucino il pesce in altri modi.
Adesso utilizzare l’Ape è diventata una moda ma la nostra è esteticamente
bella, attira l’attenzione. Ovviamente il mezzo limita, non si può cucinare
di tutto o allestire una cucina vera e propria». Il prossimo step? «Ampliare
magari anche in occasione dell’EXPO di Milano, gestendo però gli Ape
direttamente, perché l’importante è che la qualità della proposta resti alta,
anche quando aumentano i volumi: solo così può funzionare». Solo pesce
quindi? «Ho provato anche con le verdure pastellate, ma il pesce, e in
particolare il totano, è quello che piace di più».
Per saperne di più
Un libro a misura di chef che propone oltre
60 ricette elaborate con step fotografici
di esecuzione, ma che racconta anche il
segreto della frittura perfetta attraverso
le nozioni base sulla preparazione degli
alimenti prima di immergerli in olio bollente
e che tratta dettagliatamente dei diversi tipi
di grassi da frittura: dall’olio di arachide al
burro chiarificato, dall’extravergine d’oliva
all’olio di noci, passando attraverso quello
di riso o di soia. Niente è dunque lasciato
al caso, come nella dettagliata tabella che
riporta l’esatto punto di fumo di oltre 50
tipologie di grassi da frittura.
Il volume, fa parte della collana iTecnici, a
cura di Allan Bay.
Emanuele Scarello, Fritture. Dall’antipasto al dessert
Edito da Italian Gourmet, costa 73 euro.
