AGO. SET. 2014
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La frittura secondo la legge
Una legge vera e propria che regoli la delicata pratica della frittura non c’è, ma
alcune indicazioni sì. Cerca di arginare l’uso di oli non adatti all’alimentazione o
degradati la Circolare del Ministero della Sanità n.1 del 11.1.1991, che stabilisce il
valore limite dei composti polari negli oli in 25 g/100 g. E riporta alcune importanti
raccomandazioni.
Eccole:
1 -
Evitare la presenza di acqua
e l’aggiunta di sale e spezie negli alimenti da friggere.
2 -
Evitare che la temperatura
dell’olio superi i 180°C.
3 -
Dopo la frittura, agevolare mediante
scolatura
l’eliminazione dell’olio in eccesso
assorbito dall’alimento.
4 -
Provvedere ad una frequente
sostituzione
degli oli e dei grassi.
5 -
Filtrare l’olio usato,
pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio: le croste carbonizzate,
i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
6 -
Un no assoluto va alla pratica della “ricolmatura”
(l’aggiunta di olio fresco all’olio
usato), perché l’olio fresco si altera più rapidamente.
7 -
Infine, proteggere
gli oli ed i grassi dalla luce.
Il D.Lgs. 152/2006 obbliga le aziende che producono e detengono oli e grassi alimentari esausti a smaltirli
in modo corretto. Il consumo in Italia è di circa 1.400.000 tonnellate l’anno. Oltre la metà del quale, esausto,
finirebbe in natura attraverso le tubature, inquinando suolo, fiumi, mare e contaminando le falde.
Esistono aziende che si occupano della raccolta nei ristoranti e della consegna ai consorzi per il riciclo.
Forniscono i contenitori a norma di legge, per la conservazione prima del ritiro. In alcuni casi il servizio è svolto
dall’azienda municipale per la raccolta dei rifiuti come a Milano (a pagamento) e a Rovigo (gratuita) dove l’olio
utilizzato in cucina è trasformato in biodiesel per i mezzi pubblici. Al ritiro viene consegnata una ricevuta, da
conservare, che documenta l’avvenuta consegna.
