AGO. SET. 2014
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C
ommercialmente parlan-
do fanno parte del cosid-
detto “mollame” e sono fra
i molluschi più apprezzati
e pregiati che arrivano sulle tavole
dei ristoranti. Stiamo parlando dei ca-
lamari, cefalopodi composti da una
massa corporea tubiforme ricoperta
dal cosiddetto “mantello” variamente
puntinato, ai cui lati si trovano due
pinne simili ad ali; il tutto termina
nel capo, dove si trovano gli occhi, il
becco e 8 braccia e 2 tentacoli. Pro-
prio le due “ali” laterali sono fra gli
elementi che facilmente consentono
di distinguere i calamari dai totani,
meno pregiati dal punto di vista ga-
stronomico, con quotazioni di prezzo
inferiori: in quest’ultima specie infatti
le pinne laterali sono solo sulla parte
finale del corpo, all’estremità opposta
del capo (e quindi non sui lati, come
accade nei calamari).
MEDITERRANO VS ALTRI MARI.
Va sottolineato che il grossodella pro-
duzione commercializzata nel nostro
PaesenonèpescatanelMediterraneo:
secondo ImpresaPescaColdiretti (dati
gennaio 2013) il 70%dei prodotti ittici
consumati in Italia è di origine estera.
Vale quindi la pena di conoscere più a
fondo questo prodotto nelle sue varie
provenienze extra mediterranee, per
conoscerne meglio qualità, caratteri-
stichee fareacquisti consapevoli.Date
le distanze dai mari di pesca ai nostri
mercati, stiamo ovviamente prenden-
do in considerazione il prodotto sur-
gelato o congelato, che la Cooperativa
ItalianaCateringselezionada fornitori
qualificati.
Dice Maximiliano Sbrugnera di Tre
specializzazione nel settore ittico: «La
differenza più importante per quanto
riguarda i calamari è la provenienza,
che a sua volta è legata alla qualità.
Il prodotto che arriva dal mare Me-
diterraneo è a mio avviso il migliore,
purtroppo si tratta di una produzione
limitata chenonè ingradodi soddisfa-
re le necessità del mercato nazionale e
della ristorazione. Per questa ragione
ci si rivolge al pescato di altri mari,
che presenta delle differenze orga-
nolettiche significative. Sono i mari
freddi che danno i calamari migliori,
seguiti poi dai prodotti che giungono
Calamari,
scegliere al meglio
Anelli croccanti o ripieni al forno non possono
mancare in menù. Ecco come orientarsi tra le diverse
provenienze e le diverse tipologie. La parola finale
spetta però allo chef e al consumatore.
IN DISPENSA
DI MARIELLA BONI
sono i mari freddi
a dare i calamari
migliori
e la maggior parte
di quelli disponibili
proviene dall’estero
