AGO. SET. 2014
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ndr) più alto. Come lo strutto: consi-
derato poco sano da medici e dietisti,
conferisce un’ottima fragranza. L’olio
extra vergine di oliva, fra gli oli più
stabili,èbenaccettatodaidietistimaha
due problemi: un costo alto specie per
un certo tipo di ristorazione e anche il
gusto, che influisce sullapreparazione
finale e che dipende dal cultivar. Un
olio leggero di taggiasca o del Garda
può andare bene per tutto, uno dal gu-
stopiùintensopuòsposarsiadesempio
ai carciofi, ma non ai gamberi. Se non
sivoglionointerferenzedigustocisono
gli oli di semi, di arachidi, nocciola,
anch’essopiuttostocaro,eriso,ottimo,
oanchedisoia,che personalmentenon
amo perché quando si scalda emana
un odore di pesce. Ci sono poi i mix
di semi diversi, stabili perché pensati
appositamente per la frittura, come
quelli di palma e girasole».
Dalla cucina molecolare arriva una
curiosità; la frittura con il glucosio.
Acquistato in polvere (tra l’altro costa
anche poco) va sciolto in poca acqua a
fonde tra i 160 e i 190 °C: temperatura
ideale per friggere. Il leggero sapore
dolciastro che rimane sulla crosta così
formata può essere utilizzato per un
effetto agrodolce o evitato avvolgendo
l’alimento in un involucro vegetale (ad
esempio una foglia di verdura).
RIUTILIZZO, MAQUANTORIUTI-
LIZZO?
Gli oli e i grassi sottoposti a
trattamentitermicisubisconounacom-
plessaserieditrasformazionichimiche,
sviluppando sostanze dannose per la
salute, come l’acroleina. Oltre alla tem-
peratura, che deve rimanere sotto il
puntodifumo,talitrasformazionisono
legate all’uso prolungato. Ma quante
volte si può riutilizzare un olio? Secon-
doAngènonesisteunaregolaassoluta.
“Dipende da quanto e cosa si frigge,
dalla quantità e dal tempo di frittura.
Se friggo con una pastella o una pana-
tura l’olio si degrada più velocemente.
Esiste comunqueunamacchinetta con
PRIMO PIANO
DALLA DISPENSA QUALITALY
foto di Lorena Vigolo
FRIGGI E FRIGGIMIX, OLIO DA
FRITTURA
Friggi è un olio di palma bi-
frazionato, mentre Friggimix
è una miscela di olio di palma
bi-frazionato 64 e olio di
semi di girasole alto oleico.
All’aspetto ha un colore giallo
paglierino con sapore molto
neutro con leggera sensazione
tipica dell’olio di palma. L’alto
valore degli
acidi grassi e
del punto di
fumo, insieme
alla bassissima
acidità,
rendono
Friggimix un
olio molto
adatto alla
frittura. Infatti
è un olio molto
stabile e può raggiungere
temperature elevate spostando
il punto di fumo a circa 220°C.
Friggimix, inoltre, risulta più
digeribile poiché ricco di acido
oleico e con valori esigui di
acido palmitico, e, grazie alla
particolare miscela, è anche
più dietetico per la presenza di
acidi monoinsaturi.
Danilo Angè
