AGO. SET. 2014
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ne professionali sono soggetti alla
norma UNI 8723.
«In questi casi - prosegue Bianchi
- per prevedere un’adeguata ven-
tilazione ed aerazione dei locali
di installazione degli apparecchi,
nonché l’evacuazione dei prodotti
della combustione e dei vapori di
cottura è possibile realizzare sistemi
di ventilazione/aerazione naturale
oppure, inalternativa, sistemi di ven-
tilazione/aerazione forzata. I sistemi
diaerazionenaturalepossonoessere
realizzati tramite cappe collegate a
camini funzionanti a tiraggio natu-
rale; condotti collegati a terminali
di scarico o camini funzionanti a
tiraggio naturale; aperture perma-
nenti rivolte verso l’esterno, aventi
superficie netta non minore di 100
cm2.Isistemidiaerazioneforzata,in-
vece, devono essere dimensionati in
considerazionedellaportata termica
nominalecomplessivadegliapparec-
chi installati e la portata oraria del
sistema deve risultare nonminore di
1,72 m3/h per ogni kW di portata
termica installata».
Gli impianti dotati di apparecchi a
gas di portata termica maggiore di
35 kW, sono soggetti, inoltre, al De-
creto del Ministero dell’interno 12
aprile1996e s.m.i. (Regola tecnicadi
prevenzione incendi). «Tale decreto
– conclude - riporta le prescrizioni
di prevenzione incendi relative alle
caratteristiche costruttive dei locali,
agli accessi e comunicazioni e alla
installazionedegli apparecchi nei lo-
cali in cui avviene anche il consumo
dei pasti. Gli apparecchi di utilizza-
zione asserviti a tali sistemi devo-
no essere dotati di dispositivo che
interrompa l’erogazione del gas (in
caso di funzionamento non corretto
del sistema) e i locali di installazione
degliapparecchidevonoessereman-
tenuti costantemente indepressione
rispetto alla zona di consumazione
dei pasti».
A queste norme si aggiunge l’Or-
dinanza del Ministero della Salute
3 aprile 2002: Requisiti igienico-sa-
nitari per il commercio dei prodotti
alimentari sulle aree pubbliche, che
ribadisce che il piano di cottura, la
friggitriceeilfornoagirarrostodevo-
no esseredotati di cappa aspirante o
adispersione automaticadei vapori.
Grandi impianti di cottura,
in cucine di grandi superfici,
con uso continuativo hanno
necessità di un
impianto
a compensazione.
Per
compensare l’aria sottratta per
aspirazione al locale cucina,
viene prelevata aria dall’esterno.
L’aria esterna di immissione
viene convogliata all’interno
della cappa e indirizzata verso
la zona filtri, per una migliore
captazione dei fumi e una
maggiore efficienza filtrante
degli stessi.
Le cappe a parete
(sotto)
sono particolarmente idonee
per apparecchi quali forni
a convezione, forni misti,
lavastoviglie. L’aspirazione
avviene tramite una lamina
posizionata su tutta la lunghezza
della cappa. Gocce e condensa
convogliate e raccolte in canali
perimetrali.
In alternativa, Angelo Po propone
soffitti aspiranti, progettati su
misura
(sopra)
.
L’installazione
da muro a muro permette
la totale pulibilità di filtri e
superfici inox senza interstizi
e ottimizza l’ambiente per
quanto riguarda il clima e i flussi
d’aria. L’illuminazione viene
personalizzata in fase di progetto
ed è integrata nel soffitto
aspirante.
