AGO. SET. 2014
28
La pezzatura preferita riguarda due
taglie in particolare: il formato da 5
calamari per chilo e quello da 10 per
chilo. In genere il ristoratore acquista
il prodotto surgelato in blocco a -40°C
(e mantenuto a -18°C), che presenta
una glassatura che può oscillare dal
20 al 30%, di cui una parte è costituita
dall’acqua di protezione, un’altra è co-
stituita dagli umori interni degli stessi
calamari. Il consiglio: per scongelar-
li basta metterli sotto l’acqua fresca
corrente, il prodotto non ne risentirà
assolutamenteeloscongelamentosarà
più rapido».
LAPREPARAZIONEELAPULIZIA
del prodotto hanno una grande im-
portanza, tanto quanto la sua qualità
intrinseca.
Spiega Paolo Cariglino, direttore
commerciale della Cariglino di Giz-
zeria (Cz), azienda che si occupa di
import-export non solo di prodotti
ittici, in cui è specializzata, ma anche
di commercio e rivendita all’ingrosso
di innumerevoli prodotti alimentari: «I
calamari sono fra i prodotti ittici più
venduti in ristorazione, in particolare
il calamaro europeo, il loligo vulga-
ris. Ovviamente ci sono prodotti
di vario tipo, che ogni ristoratore
seleziona in base al proprio target
e alla propria fascia di prezzo.
Per esperienza noto che, ingenere,
la fascia alta di ristorazione prefe-
risce dei calamari non puliti, dallo
spessore della polpa piuttosto alta;
il target di ristorazione medio si
rivolge invece verso prodotti già
puliti, che consentono la riduzio-
ne del tempo-lavoro. In generale
il calamaro da pulire ha uno scar-
to attorno al 35% circa fra osso
cartilaginoso interno, interiora,
becco, occhi. Va specificato che
la pulizia dei calamari a livello
industriale non è fatta spellando
manualmente il calamaro, ma si
utilizzano degli additivi, che elimina-
no il “mantello” e sbiancano la carne.
Come tutti i prodotti alimentari, sono
soggetti sia a controlli documentali sia
a controlli a campione, per verificare
la corrispondenza di prodotto, peso,
etichetta, provenienza, certificato di
cattura. I controlli a campione com-
portano invece delle vere e proprie
analisi chimico-fisiche, per verificare
l’eventualepresenzadisolfiti,dimetal-
li pesanti, la corretta conservazione, la
percentualedi glassatura ecc. Di certo
piùuncalamaroèbiancopiùha subìto
unamaggioreesposizioneagli additivi
(peraltro consentiti)». A questo punto,
fatte le scelte più consone, la parola
spetta al cuoco e alla sua capacità di
esprimere al meglio il prodotto con
le sue personali ricette.
TRE ESSE S.R.L.
Sede legale
Via Lignano Sabbiadoro
15/a
33053 Latisana (Udine)
TEL. 0431/438181
area servita:
Friuli Venezia
Giulia, Trentino Alto Adige,
Veneto
Cariglino Srl
Sede legale
Localita’ Pernicella
Gizzeria (Cz)
Tel. 096.8466014
Dipendenti
: 12
Aree servite:
Centro-Sud
Italia
Paolo Cariglino
IN DISPENSA
Tre classiche pezzature di calamari
per la ristorazione disponibili sul
mercato
