AGO. SET. 2014
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IN DISPENSA
Oliva Kalamata e pomodori “tutto sole”
sposano il calamaro sul Golfo di Napoli
all’ombra del Vesuvio
APCI
- Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE:
ANTONIO ARFÈ – NAPOLI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Calamari di media grandezza n. 4. Per la farcia: Patate lesse g. 200; Busta di purea di patate in fiocchi n. 1;
Prezzemolo tritato g. 20; Pomodori “tutto sole” marinati g. 150; Olive kalamata g. 120; Sale – Pepe qb. Per la
salsa base: Pomodori “tutto sole” marinati g. 360; Misto mare per insalata g. 400; Olio Evo dl. 1/2; Spicchio
d’aglio n. 1; Vino bianco dl 1/2; Sale – Pepe qb. Per la pastella: Farina g. 50; Acqua g. 60-70; Sale qb; Olio di
arachi (da usare per frittura) dl 1/4. Per l’impanatura: Pane grattugiato g. 150; Farina gialla g. 50. Per guarnire:
Ciuffetto di prezzemolo riccio n. 1; Gamberi di media grandezza n. 8. Per la crema di olive: Olive kalamata
Demetra g. 150; Cucchiaino di olio Evo n. 1.
PROCEDIMENTO:
Eviscerare i calamari. Per la farcia: Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire
con un trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto
consistente e asciutta. Per la salsa: Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare,
le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata
e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare. Con la farcia rimasta
formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato. Per la crema
di olive: Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Farcire i calamari senza pressare troppo la farcia, disporre
uno ad uno in un foglio di carta fata, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di
caramella fissando l’estremità con dei cordoncini di silicone e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare
in modo da poter ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli
anelli di calamaro disponendo in verticale la parte finale e guarnire con due gamberi, la testa, qualche ciuffo di
prezzemolo e qualche striscia di pomodoro unitamente alla polpa di oliva usata nella carta forno per la cottura.
Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.
