AGO. SET. 2014
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LA RICETTA DI GREGORI
Gambero rosso con indivia belga allo zafferano
INGREDIENTI PER LE POLPETTINE
20 Gamberi rossi di Sicilia, 100 g olio extravergine di oliva, 1 indivia belga grossa, 1 bustina di zafferano,
5 g sale fino marino, 1 g pepe bianco, 5 g prezzemolo, 5 g scorza di limone naturale.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:
- Sgusciare i gamberi dividendo il carapace dalle teste.
- Schiacciare le teste del gambero e ricavarne l’interno, quindi emulsionare con poco olio, salare e
pepare.
- Con i carapaci e le teste schiacciate formare un brodo leggero che non resti troppo a bollire, filtrare.
- Cuocere le code di gambero a vapore delicato oppure nel brodo così ottenuto.
- Prendere 50g di brodo di gambero ottenuto precedentemente, diluire lo zafferano, confezionare in
sottovuoto con l’indivia belga e la scorza di limone e cuocere a vapore a 96° per circa 15 minuti.
PRESENTAZIONE
- Sistemare al centro del piatto l’emulsione ottenuta dalle teste, porvi sopra l’indivia Belga e i gamberi,
condire con olio extravergine di oliva e servire
CONSIGLIATO A:
celiaci, diabetici, dieta mediterranea, intolleranti al lattosio, intolleranti al lievito,
intolleranti all’uovo, per bambini, per sportivi.
BEVANDE CONSIGLIATE:
Birra bianca, Birra cruda, Vino bianco.
TECNICHE USATE:
abbattitore, forno a vapore, forno combinato/trivalente, minipinner, sottovuoto,
vapore.
