AGO. SET. 2014
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U
n gambero è un gambero.
Spesso lo serviamogiàpri-
vato del carapace in pre-
parazioni succulente. Ma
che fine fanno la testa e lo stesso
carapace? Si buttano, semplicemente.
Ma abbiamomai provato a guardarlo
con occhi più attenti? Come è fatto
questo crostaceo?
Nella sua semplicità ha una coda
con la polpa all’interno e il carapa-
ce esterno, ha la testa con carapace
esterno che all’interno contiene un
“liquido”, dolce, saporito, ottimo.
Quindi cominciamo a schiacciare la
testa per ottenere questo “liquido”,
che una volta filtrato, emulsioniamo
con olio, oppure lo diluiamo con bro-
dodi crostaceo, oppure loutilizziamo
al naturale per condire sughi, salse,
risotti ecc.
Con le teste schiacciate e il carapace
della codina, invece, possiamo realiz-
zare un brodo, base ideale per zuppe,
creme, intingoli. Lapolpa che rimane,
poi, può essere cucinata al vapore,
passata in padella, brasata, stufata,
fritta, grigliata. Insomma non ci sono
limiti, sia al tipo di cotture che all’u-
tilizzo di condimenti. Naturalmente
do per scontato che i gamberi siano
freschi e di qualità
Per mettere alla prova quanto so-
pra, ecco una ricetta molto semplice,
ma che offre colori e sapori davve-
ro interessanti nel suo complesso:
un piatto che dà allegria, senso di
freschezza, leggerezza, molto consi-
gliato per le serate estive. Ho pensato
a una preparazione ideale per tutti.
Il professionista potrà così scoprire
che si possono ottenere risultati dai
sapori eleganti senza abusare im-
propriamente di basi pronte, sughi
preparati che appiattiscono i sapori,
coprono la dolcezza, la morbidezza e
la fragranza del crostaceo e creano
una uniformità di sapori che non si di-
stinguono da ristorante a ristorante.
Le risorse del gambero
IN CUCINA
DI GREGORI NALON,
Utilizzare tutte le parti di un alimento può trasformarsi
in una esperienza culinaria completa e capace di esaltare le pietanze.
Proviamo a farlo con il crostaceo più noto
