AGO. SET 2014
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prosegue Sbrugnera – lavoriamo con
clienti nella zona del nord-est Italia e
da anni abbiamo una forte richiesta di
calamaro thailandese o della Patago-
nia, un mare più freddo. Il prodotto
arriva in buone quantità, già pulito e
in varie pezzature. La resa nel piat-
to è fondamentalmente la medesima
qualunque sia l’origine, la differenza
sta nel fatto che i calamari e più in
generale il pesce pescato nei mari
caldi ha un sapore meno spiccato e
con una delicata tendenza al dolce
rispetto a quello dei mari freddi, che
risulta più sapido».
La maggior richiesta della sua clien-
tela? «Il calamaro dalla Patagonia già
pulito e tagliato che ci arriva da un for-
nitorespagnolo:unprodottosuperiore
echeoffreunottimo rapportoqualità/
prezzoe chemolti nostri clienti stanno
preferendo a quello thailandese».
PREZZOEQUALITÀ.
GiancarloNati
diMitaBCdiRoma
- azienda che da oltre 25 anni opera
sul mercato del surgelato italiano e
mondiale, con una ricerca e sviluppo
costante in tutte le aree di pesca del
mondo - ha nel suo portfolio calamari
di varia provenienza (Thailandia, In-
donesia,India,Vietnam,Cina)etipolo-
gia (puliti e non) - spiega: «In generale
prezzo e qualità vanno a braccetto.
Normalmente il ristoratore sceglie il
calamaropulitopermaggiore rapidità
e facilità di utilizzo, anche se ci sono
alcune zone d’Italia in cui si prefe-
risce il calamaro
da pulire, perché
dà una maggiore
sensazione di fre-
schezza.
In una classifica
delle preferenze
del ristoratore in
testa a tutti ci so-
no i calamari thai-
landesi, morbidi e
quindi molto apprezzati, seguiti da
quelli della Patagonia e quelli india-
ni; a seguire quelli cinesi che risulta-
no leggermente più duri rispetto ai
precedenti.
L’ESPERTO
Pesce surgelato,
una garanzia. Parola
di veterinario
V
alentina Tepedino (nella
foto) è medico veterinario
specializzata in campo ittico,
in allevamento, igiene e patologie delle
specie acquatiche, nonché professore
a contratto per numerose università
italiane e per il Comando Generale
delle Capitanerie di Porto. Dice
l’esperta: «In generale noto una scarsa
preparazione nella identificazione
del prodotto ittico fresco, della sua stagionalità anche per via della
tendenza all’acquisto di prodotti già porzionati. È una scelta di praticità
per il ristoratore, ma che rende più difficile riconoscere la freschezza del
prodotto, più evidente nel pesce intero. Se non si hanno garanzie sulla
serietà del fornitore, meglio orientarsi su un prodotto surgelato, che offre
validi standard qualitativi». Tepedino per tutta l’estate andrà in onda ogni
sabato mattina su Rai 2 alle 8:20 affiancando Tinto (Nicola Prudente)
nella nuova trasmissione televisiva “Un pesce di nome Tinto”, in cui si
parlerà di pesce, mercati e tutto quanto possa servire per conoscere il
prodotto ittico più gustoso e nutriente.
Per saperne di più
La Grande enciclopedia illustrata dei
crostacei, dei molluschi e dei ricci di
mare presenta circa 2.000 fotografie a
colori e schede descrittive complete per
ciascuna specie considerata (circa 350
prodotti ittici) in un unico volume di 600
pagine curato dal medico veterinario e
specialista nel settore della pesca Paolo
Manzoni
Le specie di prodotti ittici considerate
sono le 200 che vivono nelle acque
interne o in quelle marine europee
(Mediterraneo e Oceano Atlantico) e
le 202 che sono commercializzate sui
mercati di tutto il continente, nonché
alcune specie originarie delle acque di
altri continenti e che compaiono più o
meno frequentemente sui mercati europei
Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare
Paolo Manzoni - 600 pagine - 30,3x21,5 cm - EuroFishmarket
9,00 euro
Giancarlo Nati
